Le citron caviar est l'unique agrume indigène d'Australie. On le trouve à l'état sauvage uniquement dans les forêts subtropicales du sud-est du Queensland et des rivières du nord de la Nouvelle-Galles du Sud. C'est l'agrume le plus anciennement utilisé et ses perles (vésicules) sont un superaliment. Les perles étaient consommées comme un aliment protecteur de la santé et les peaux étaient utilisées à des fins médicinales par les populations indigènes australiennes pendant quelque 50 000 ans avant que le cédrat ne soit introduit dans la région méditerranéenne il y a environ 2 500 ans.
Agrifutures Australia a récemment estimé qu'environ 100 tonnes de citrons caviar étaient produites en 2023 par 70 producteurs et que la production augmenterait de 8 % d'ici 2025, avec l'arrivée de nouveaux producteurs dans le secteur. La plupart des producteurs possèdent moins de 1 000 arbres.
"Le fruit est cultivé commercialement dans diverses régions tropicales, subtropicales et tempérées d'Australie, dans différents types de sols, l'abondance d'eau étant essentielle. Plus de 60 variétés différentes ont été découvertes à l'état sauvage et une dizaine sont commercialisées. Les variétés les plus populaires sont celles qui sont naturellement colorées en rouge, rose, vert et jaune. Aucune variété/couleur n'est préférée et les goûts varient. Une variété/couleur peut être sélectionnée pour son goût ou à des fins décoratives", explique Ian Douglas, directeur de la Lime Cavier Company.
"La demande intérieure augmente d'environ 4 % par an. Elle est stimulée par le caractère unique des perles pleines de jus, leur goût et leurs couleurs décoratives vives. Les perles de Finger lime ont de nombreuses utilisations culinaires et mixologiques et sont riches en vitamine C, en folates et en antioxydants. La mouche des fruits empêche l'exportation de citrons caviar frais cultivés en Australie vers les marchés les plus importants du secteur de la restauration, de sorte que le marché national peut être surapprovisionné pendant quatre semaines au cours de chaque saison de cueillette.
Production internationale
"Les citrons caviar sont cultivés commercialement avec plus ou moins de succès dans de nombreux pays tels que la France, l'Italie, la Sardaigne, l'Espagne, le Portugal, Israël, le Maroc, la Croatie, l'Afrique du Sud, le Japon, la Chine, le Mexique, le Guatemala, les États-Unis, la Thaïlande et le Viêt Nam. Les offres publicitaires suggèrent fortement que les limes digitales produites dans la plupart de ces pays sont inférieures à celles produites en Australie. Les limes digitales ont été cultivées pour la première fois en dehors de l'Australie dans les années 1890. Quelques arbres ont été prélevés à l'état sauvage dans le sud-est du Queensland et envoyés en France (Provence) pour que le chef Auguste Escoffier puisse servir des perles de limette lors de l'inauguration de l'hôtel Ritz de César Ritz en 1898".
Saisonnalité, durée de conservation à l'état frais et restitution des perles
Le citron caviar est un fruit saisonnier. La cueillette en volume se déroule normalement sur une période de quatre mois - de février à mai dans l'hémisphère sud et d'août à novembre dans l'hémisphère nord. "La durée de conservation des limes fraîches, même lorsqu'elles sont soigneusement conservées entre 6⁰C et 10⁰C, est d'environ trois semaines. Les perles de limette ne peuvent pas être conservées en tant que produit autonome par réfrigération, car l'oxydation se produit rapidement. En moyenne, pour toutes les variétés de chaux vertes commercialisées, quel que soit leur lieu de culture, 36 % du poids est comestible (les perles) et 64 % du poids n'est pas comestible (les déchets, c'est-à-dire la peau et les graines). Cela signifie que tous les acheteurs de lime digitale jettent 64 % de chaque achat", a déclaré M. Douglas.
La mouche des fruits en Australie
La présence de la mouche des fruits dans le Queensland et la Nouvelle-Galles du Sud interdit l'exportation de citrons caviar frais cultivés en Australie vers les principaux marchés mondiaux du secteur de la restauration gastronomique, à savoir les États-Unis, le Royaume-Uni, les États membres de l'UE, la Chine, le Japon, la Malaisie, l'Indonésie, la Thaïlande, Taïwan, le Viêt Nam, le Chili, l'Afrique du Sud, les îles Fidji et la Polynésie française. La mouche des fruits interdit également les mouvements de citrons caviar frais du Queensland et de la Nouvelle-Galles du Sud vers l'Australie-Méridionale, l'Australie-Occidentale et la Tasmanie.
"D'autres agrumes (par exemple les limes de Tahiti) peuvent être soumis à un traitement à froid pour contourner les embargos contre la mouche des fruits. Il n'en va pas de même pour les limes fraîches, car les perles de limes fraîches traitées par le froid ne sont pas comestibles et ne constituent pas une réponse à la mouche des fruits. Les limes fraîches cultivées en Australie sont exportées vers le Canada, Singapour, Hong Kong et les Émirats arabes unis, mais ces marchés sont de petite taille".
Citrons caviar entiers surgelés
"Les citrons caviar entières surgelées cultivées en Australie ne sont pas soumises à l'embargo de la mouche des fruits. Toutefois, leurs perles n'ont pas les attributs des perles de limes fraîches ou du produit de la Lime Caviar Company - perles de limes australiennes / caviar de limes. Bien que les limes entiers surgelés soient exportés au Japon et dans quelques autres pays, ils ne sont pas utilisés dans les secteurs de la restauration gastronomique haut de gamme. Les perles des limes entiers surgelés ne sont pas des produits gastronomiques, car nombre d'entre elles sont gravement endommagées par la formation de cristaux de glace lors de la congélation.
"The Lime Caviar Company est le producteur exclusif de perles de limes australiennes et de caviar de limes. Le produit est prêt pour la haute cuisine et d'une qualité gastronomique haut de gamme. Il est exporté vers de nombreux secteurs de la restauration parmi les plus connus au monde et se trouve dans divers points de vente haut de gamme. Il existe en cinq variétés/couleurs naturelles : rouge, rose, vert et deux jaunes. Grâce à la technologie développée par notre société, les perles sont extraites de limes fraîches de qualité, congelées dans des lots adaptés aux chefs et emballées dans des cartons isolés pour la vente. Nous sommes un transformateur alimentaire agréé et le processus est certifié HACCP.
"Le produit possède les meilleurs attributs des perles de limes fraîches de qualité et son exportation n'est pas entravée par les embargos sur les mouches des fruits. Son développement a été initié par la nécessité de trouver une réponse au problème de la mouche des fruits, ce qui est le cas. Nous exportons vers les États-Unis, le Royaume-Uni, le Canada, le Danemark, la France, les Émirats arabes unis, le Koweït, l'Inde, la Malaisie, Singapour, l'Indonésie, Taïwan, le Viêt Nam, Hong Kong, le Japon, l'Afrique du Sud, le Chili, la Nouvelle-Zélande et les Fidji, et la liste ne cesse de s'allonger.
"Les perles pleines de jus, le goût exotique et les couleurs vibrantes sont comme fraîches à tous points de vue. Ils ont une durée de conservation à l'état congelé de 24 mois, sont disponibles toute l'année, peuvent être servis congelés, ne contiennent pas d'additifs, pas de gluten, pas d'allergènes et ne produisent pas de déchets. La saisonnalité des citrons caviar frais, indisponibles en volume jusqu'à 8 mois par an dans chaque hémisphère, signifie que les perles de citrons caviar australiens / le caviar de citrons caviar australiens de The Lime Caviar Company sont le seul produit gastronomique de citrons caviar prêt pour la haute cuisine disponible pendant ces huit mois. Le prix de livraison en dollars australiens du produit est plus que compétitif par rapport au prix de gros des citrons caviar, quel que soit l'endroit où ils sont proposés à la vente.
Pour plus d'informations :
Ian Douglas
The Lime Caviar Company
[email protected]
www.limecaviar.net