La technologie infrarouge (IR) a été étudiée comme alternative aux technologies conventionnelles de transformation des aliments. La technologie IR présente des avantages attrayants tels qu'un réchauffement uniforme, un taux de transfert de chaleur élevé, une réduction de la consommation d'eau et d'énergie mais aussi une meilleure qualité et sécurité des produits. Il y a quelques semaines, une étude sur la faisabilité de l'épluchage des kiwis par chauffage infrarouge a été publiée.
Des chercheurs de l'Université de Gorgan (Iran) ont utilisé la méthodologie de surface de réponse (RSM) pour étudier les effets de la puissance de rayonnement IR (250-850 W), la distance entre l'émetteur IR et l'échantillon (10-70 mm) et le temps de chauffage (45-125 s) sur la performance de pelage et les propriétés physico-chimiques des kiwis. Le pelage Lye-peeling a été utilisé comme traitement de contrôle pour comparer l'efficacité du pelage IR.
Photos de kiwis pelés avec la méthode de pelage Lye-peeling avec différents temps d'immersion : 3 min (a), 3,5 min (b), 4 min (c) et 4,5 min (d).
La technologie Lye-peeling consiste à immerger des kiwis dans une solution d'hydroxyde de sodium (Sigma, USA) de 150 g/l à 95 °C pendant 3, 3,5, 4 et 4,5 minutes. L'échantillon est ensuite rapidement maintenu sous l'eau du robinet (20 °C) pour éviter la cuisson et enlever la peau.
Photo de kiwis pelés à l'aide d'un couteau (a), d'un lye-peeling (150 g/l, 95°C, 4 min) (b) et d'un épluchage par infrarouge (446 W, 70 mm, 125 s) (c).
« On a constaté que le chauffage d'une puissance de 446 W à une distance de 70 mm pendant 125 s constituait les meilleures conditions de fonctionnement pour le pelage IR des kiwis. Dans ces conditions, nous avons obtenu une pelabilité de 90 %, une perte de poids de 4,5 %, une épaisseur de pelure de 0,4 mm, une température de surface de 64,1 °C, une force de perforation de 57,7 N, une différence de couleur de 2,4 mg/100 g et une teneur en acide ascorbique de 140 mg/100 g. Comparativement au lye-peeling, le chauffage par rayons IR réduit considérablement les pertes de poids et la température superficielle, et il modifie la couleur de manière importante. Il maintenait également la fermeté des fruits », expliquent les chercheurs.
Source : Zahra Mohammadi, Mahdi Kashaninejad, Aman Mohammad Ziaiifar, Mohammad Ghorbani,'Peeling of kiwifruit using infrared heating technology : A feasibility and optimization study', 2019, LWT - Food Science and Technology, Vol. 99, pag. 128-137.