Les fleurs comestibles, qui constituaient jusqu'à présent un marché de niche spécialisé, sont en plein essor en Espagne. « Nous avons quelques sociétés en Espagne. Chacune d’entre elles a sa propre spécificité et, bien que nous soyons concurrents, nous ne sommes pas rivaux : le corporatisme a un réel besoin de représenter nos intérêts dans un secteur aussi innovant. Nous créons une association de producteurs de fleurs comestibles pour faire progresser la croissance et le marché, ce qui nous permettra d’être mieux représentés devant des instances officielles qui ne considèrent généralement pas les petits producteurs », commente Laura Carrera, PDG d'Innoflower et membre de Frutas Olivar du Groupe Mercamadrid fondé en 2016.
Laura Carrera, PDG d'Innoflower
Laura Carrera est docteure en biologie de la reproduction des fleurs et aujourd'hui entrepreneure. « Je pensais qu'il était important de combiner différentes perspectives au sein d'une même profession : de l'analyse des variétés en laboratoire à la pratique de la culture en passant par l'activité entrepreneuriale », note Laura Carrera.
Fleurs fraîches de la gamme (Tulbaghia)
« Le monde des fleurs comestibles est bien plus vaste que la simple fleur ajoutée à une salade. Ce serait le produit de la gamme 1 : la fleur fraîche, sélectionnée au champ et en atelier, sans plus de transformation que sa sélection visuelle. La date de consommation optimale va de 3 à 12 jours (selon la variété), à une température contrôlée comprise entre 4 et 6 ºC et sans rupture de la chaîne du froid, d’où la difficulté de combiner les fleurs avec d’autres produits, ( telles que les salades en sachet, plats cuisinés préparés) ayant des impératifs de conservation différents », poursuit Laura.
Pensées de Borobia.
Les fleurs traitées pour le secteur de la gastronomie sont présentées sous différents formats :
- La fleur déshydratée dont l'humidité a été extraite et qui a une durée de vie de plus de 2 ans. Elle est destinée à être infusée comme dans des cocktails par exemple.
- La fleur comestible lyophilisée. C'est un processus hautement technologique, où la fleur conserve toutes ses propriétés et attire le regard. Après un processus de congélation ou d'ultra-gel, l'humidité est éliminée par haute pression (sublimation), ce qui donne un produit ayant une durée de vie supérieure à 2 ans. L'utilisation principale se fait en boulangerie.
- La fleur cristallisée. C'est une pure beauté, la nature préservée et comestible, en gardant sa forme naturelle presque intacte. Elle est glacée à l'œuf, pasteurisée à la main, pétale par pétale au pinceau, enrobée de sucre puis déshydratée à basse température pendant 4 jours. Ce processus délicat est un travail artisanal authentique.
La farine de fleurs comestibles, séchées ou lyophilisées, est utilisée dans l'industrie alimentaire. De plus en plus de succès pour les fleurs en poudre destinée à la préparation de la crème glacée, la fabrication de croquettes et/ou de pains aux fleurs, etc.
« Notre climat continental méditerranéen est idéal pour certains types de fleurs comme les pensées. Toute zone de production a ses avantages et ses inconvénients, il n’existe pas de climat parfait, il s’agit simplement de savoir choisir les variétés les mieux adaptées au contexte, la date de plantation optimale, pour être en mesure de répondre à la demande du marché » , conclut Laura.
Laura Carrera, qui exploite des fermes à Soria et à Saragosse, explique que le traitement des fleurs comestibles n’est pas si différent de celui d’autres produits horticoles. Pour cette raison, il est également lié aux périodes de l'année et à leur traitement. Cette consommation est parfois erratique et dépendante des fêtes nationales.
Innoflower vend plus de 50 variétés. Les cultures sous différents climats permettent d'offrir des fleurs tout au long de l'année. « Pour l'instant, notre volume est largement suffisant pour approvisionner le marché espagnol ainsi que celui de la France et de l'Italie. Mais nous continuons à nous développer : il ne s'agit que de notre troisième année », explique Laura Carrera.
Pensées.
Fondée en 2016, la société est dédiée à la culture, à la collecte, à la commercialisation et à la vente directe de fleurs comestibles. Le fournisseur Makro, Montañita, vend la marque de plats préparés de haute qualité distribués en exclusivité par Frutas Olivar de Mercamadrid et partenaire majoritaire d’Innoflower. Les fleurs sont distribuées dans de nombreux magasins par l’intermédiaire de grossistes tels que Mercabarna et Mercamadrid, entre autres marchés nationaux.
Pour plus d'informations : 
Laura Carrera, CEO
Innoflower
C/ Alejandro Bell 7-9
50014 Zaragoza
Tél. : +34697162268
[email protected]
www.innoflower.com