Les micropousses sont des légumes verts tendres récoltés au stade de très jeunes pousses. Ces micropousses ont une taille analogue à celle des graines germées mais sont consommées sans les racines et nécessitent quelques jours supplémentaires pour se développer et acquérir des feuilles plus grandes, colorées et riches en saveur. Malgré leur immaturité, les micropousses se caractérisent par des saveurs prononcées, des couleurs vives, des textures tendres et une grande source de phytonutriments. Récemment, la demande de micropousses augmente, en raison notamment de leur fraîcheur et leurs propriétés santé associées à des métabolites secondaires densément enrichis. Alors que de nombreuses variétés sont testées pour leur adéquation agronomique et nutritionnelle, l'acceptation de l'apparence, de la texture et de la saveur par les consommateurs est essentielle pour le succès commercial.
Les scientifiques du département des sciences agricoles de l'université de Naples Federico II (Portici, Italie) ont cherché à savoir si les attributs sensoriels et l'apparence visuelle affectaient la préférence des consommateurs. Les attributs sensoriels de 12 espèces de micropousses ont été évalués par un test de consommation, car les préférences des consommateurs détermineront l'avenir du marché des micropousses.
Les espèces de micropousses étudiées : 1. Komatsuna ; 2. Tatsoi ; 3. Pak choi ; 4.Cresson ; 5. Mibuna ; 6. Mizuna; 7. Bette à carde ; 8. Amarante ; 9. Coriandre ; 10. Basilic vert ; 11. Basilic pourpre ; 12. Pourpier.
« Les résultats ont montré que, bien que l'aspect visuel des micropousses soit largement apprécié, l'acceptation par les consommateurs dans l'ensemble était principalement déterminée par la saveur et la texture - expliquent les scientifiques - En particulier, plus l'astringence, l'aigreur et l'amertume sont faibles et plus l'acceptabilité des micropousses par les consommateurs est élevée. Parmi les 12 variétés examinées, le mizuna et le cresson ont obtenu le score le plus bas d'acceptation par les consommateurs, tandis que la bette à carde et la coriandre étaient les plus appréciées, étant donc de bons candidats pour être introduits sur les marchés des pays occidentaux. En outre, la bette à carde et la coriandre ont été identifiées par la littérature antérieure comme une bonne source alimentaire d'antioxydants phénoliques ».
Cette étude a contribué aux connaissances concernant l'acceptabilité des micropousses par les consommateurs en exposant les implications importantes liées à la sélection et à la commercialisation de nouvelles espèces de micropousses. « D'autres études pourraient examiner en détail la relation entre les attributs sensoriels et la composition chimique des micropousses et étudier les connaissances des consommateurs sur les caractéristiques saines et nutritionnelles et la façon dont l'acceptabilité peut être affectée par le niveau d'information du consommateur. En effet, fournir des informations sur les caractéristiques des produits alimentaires représente l'un des instruments clés pour accroître l'intérêt des consommateurs et leur et leur perception positive du produit ».
Source : Francesco Caracciolo, Christophe El-Nakhel, Maria Raimondo, Marios C. Kyriacou, Luigi Cembalo, Stefania De Pascale, Youssef Rouphael, « Sensory Attributes and Consumer Acceptability of 12 Microgreens Species », 2020, Agronomy, Vol. 10(7), 1043.