Le producteur d'avocats sud-africain Allesbeste Boerdery, propriétaire de l'avocat Maluma, s'est associé à un spécialiste du café sud-africain pour développer une roue des saveurs à destination de l'avocat.
« Nous nous sommes rendu compte que les avocats sont actuellement évalués simplement en étant comparés aux Hass, ou en déterminant leur taux d'humidité, mais il n'existe pas de descriptions complètes du profil de saveurs des avocats », explique Zander Ernst, directeur du marketing et de la production. « Et qui mieux qu'un vigneron ou un connaisseur de café pour décrire les notes de saveurs des avocats ?
Il s'est donc adressé à Matt Carter, responsable de la durabilité chez TriBeCa Coffee (à droite), qui souhaitait commencer à dresser la feuille de route des saveurs d'autant de cultivars d'avocats que possible, en portant progressivement à plus de quinze le nombre de cultivars participant à l'essai de dégustation, y compris des cultivars non commerciaux issus du programme de sélection Allesbeste.
« Au début, Matt a compris qu'il y avait des différences entre les fruits d'un même carton, même entre les fruits d'un même verger. Nous savons déjà que la maturité des fruits peut varier énormément et que même de petites différences de maturité peuvent entraîner de grands changements au niveau du goût. Cela nous amène à de nouvelles questions concernant la maturité optimale pour le goût et donc la satisfaction du consommateur ».
Au sein d'un même cultivar, les fruits peuvent présenter des différences de goût dues à des différences topographiques et microclimatiques.
Relation entre saveur et maturité
Pour Zander, il est extrêmement avantageux pour une marque (comme leur tout nouveau Viavi, un avocat Maluma haut de gamme) de pouvoir avoir la garantie d'une homogénéité.
« Cela nous donne également la possibilité de catégoriser les cultivars en fonction de profils gustatifs similaires et permettra ensuite au consommateur de prendre des décisions plus éclairées sur les avocats qu'il préfère. Cela ne se fera pas dans un an ou deux, mais c'est probablement un engagement à vie qui profitera aux avocats du monde entier, et pas seulement à nous-mêmes ».
La volonté d'identifier les caractéristiques gustatives de certains cultivars d'avocats et de comprendre la relation entre la maturité et le goût a deux objectifs : le premier est de différencier l'avocat Maluma des autres cultivars d'avocats présents sur le marché, mais aussi de servir plus largement l'industrie de l'avocat et de développer une plus grande uniformité de goût entre les avocats d'une même récolte.
La variété Hass penche vers l'amande, le Maluma vers les noix de cajou et de macadamia 
Ils ont découvert que le Maluma a un goût de noisette plus doux que le Hass, qui se rapproche davantage du goût d'amande. Le Maluma, un cultivar connu pour sa résistance à la chaleur, fait référence au goût des noix subtropicales comme la noix de cajou et la macadamia.
La douceur de ce cultivar est très similaire à celle du Fuerte, selon Matt, qui déguste plus de 60 avocats par mois, pour arriver à une consommation annuelle de 102 kg.
« Nous sommes en train de mettre au point un graphique des saveurs qui indique la douceur, la texture, les arômes et toute autre constatation qui définit ce qu'est un avocat pour le consommateur. Je suis certain que nos résultats seront tout à fait uniques par rapport à d'autres essais similaires en cours ailleurs dans le monde, en raison du niveau de précision et du nombre de variables que nous introduisons. Nous espérons pouvoir présenter nos résultats préliminaires lors du Maluma symposium de l'année prochaine ».
Pour plus d'informations : 
Zander Ernst
Allesbeste Boerdery
Tél. : +27 15 307 3076
[email protected]
http://www.allesbeste.com