Difficile d'imaginer des rayons de fruits et légumes sans champignons de Paris, blancs ou bruns. Il est donc temps de présenter leurs cousins plus exotiques. Aux Pays-Bas, le spécialiste des produits exotiques Oakfield œuvre dans ce sens. Leur rêve ? Voir tous les néerlandais déguster un repas comprenant des champignons exotiques cultivés localement.
Maurice Koppen
« Les champignons s'inscrivent véritablement dans toutes les tendances alimentaires. Qu'il s'agisse de produits locaux ou sains, de substituts de viande, de produits prêts à l'emploi, de durabilité, etc. Et en plus, ils sont délicieux », explique Lisa van Veen, directrice d'Oakfield. Le problème est que la plupart des consommateurs ne connaissent pas encore les champignons exotiques et leurs possibilités.
Oakfield fait tout son possible pour accroître cette sensibilisation. Ils ont réussi, par exemple, à stimuler la demande de pleurotes du panicaut. Et ce, non seulement via la section culinaire d'un journal néerlandais, mais aussi grâce aux vloggers, aux blogueurs et au partage de recettes en ligne sur les réseaux culinaires.
Lisa van Veen
Depuis novembre 2020, Oakfield fournit régulièrement cette variété de champignon exotique à la chaîne de supermarchés néerlandaise Albert Heijn. Dans une autre chaîne, Jumbo, le pleurote du panicaut est apparu dans les rayons cette année, à la fin du mois de mai. C'est une bonne nouvelle - une disponibilité accrue stimulera davantage la demande.
Avec un chiffre d'affaires de 10 millions d'euros et 100 ETP, Oakfield fait partie des dix plus grands producteurs de champignons des Pays-Bas. L'entreprise cultive neuf types de champignons différents : le blanc, le champignon de Paris, le pleurote du panicaut, le shiitake, le nameko (botte), pleurote en huître (gris, rose, jaune), le Shimeji blanc ou brun, le maitake et le hydne hérisson.
La plantation est immense, avec pas moins de 44 salles de culture. L'entreprise peut donc continuer à se spécialiser et à développer sa culture de champignons exotiques. Ces champignons ne sont pas cultivés sur des planches comme les champignons ordinaires, mais dans des sacs de substrat.
Récolte
Oakfield est aux mains des Néerlandais depuis 2017. Les directeurs Maurice Koppen et Lisa van Veen ont opéré un revirement. Ils ne voulaient plus être dans la course aux champignons les moins chers, commercialisés à l'international. Ils ont voulu s'orienter vers une large gamme de champignons de haute qualité pour le marché néerlandais. Compte tenu de l'évolution du marché, les champignons exotiques ont toute leur place.
« Dans des pays comme la Chine, la Corée et le Japon, les gens ont toujours mangé et cultivé de nombreuses sortes de champignons exotiques. L'offre de champignons exotiques est également en hausse depuis quelque temps dans de nombreux pays européens. Parmi ces pays figurent le Royaume-Uni, l'Allemagne et la France. Les variétés exotiques les plus connues, comme les pleurotes et les shiitakes, se vendent de mieux en mieux au détail. Et ce, tant aux Pays-Bas qu'à l'étranger », explique Lisa.
Oakfield y contribue par l'innovation et le développement de concepts. « Vous ne pouvez servir le marché correctement que si vous pensez du point de vue des consommateurs. Les gens veulent des produits pratiques, frais, locaux et sans déchets. C'est aussi pour cela que nous fournissons des produits comme les mélanges de champignons pour risotto et pâtes. »
Inspection
Mais considérer les consommateurs n'est pas la seule chose importante. La chaîne est déjà aussi courte que possible. Cependant, il faut des partenaires capables de fournir aux acheteurs un produit de haute qualité. Oakfield est passée d'une entreprise orientée vers l'agriculture à une entreprise hybride. Elle établit des liens étroits au sein de la chaîne.
« Nous croyons aux partenariats. Nous travaillons étroitement et à long terme avec les bons partenaires qui partagent notre vision. C'est la seule façon pour nous de nous adapter et de répondre rapidement au marché », déclare Maurice. Lisa et lui sont convaincus de l'avenir prometteur du marché du champignon. Après tout, il est en phase avec les tendances alimentaires et les évolutions sociales.
Sur le plan de la culture, les champignons répondent à la demande de produits durables, cultivés localement. Ils s'inscrivent également dans une économie circulaire. Des champignons comme le shiitake et le pleurote ont beau être exotiques, ils sont néanmoins faciles à cultiver aux Pays-Bas.
Cela se fait dans des sacs remplis de substrat sur des étagères. Cette méthode de culture verticale prend relativement peu de place et nécessite peu d'eau. De plus, les champignons exotiques ont une faible tendance aux maladies et, en travaillant de manière hygiénique, aucun pesticide n'est nécessaire.
Le substrat dans lequel poussent les champignons est constitué de sous-produits, principalement de la sciure, de la paille et du fumier. Ce type d'agriculture apporte donc une contribution importante à l'économie circulaire. Oakfield souhaite l'optimiser encore davantage. Ils veulent améliorer les flux résiduels de l'entreprise. La société veut transformer les pieds de pleurotes du panicaut en hamburgers ou en produits de type champignons « effilochés ».
Mais, pour l'entreprise, quelque chose d'encore plus important qu'une faible empreinte carbone est en jeu. Les gens doivent adopter les champignons exotiques pour leur saveur, leurs avantages pour la santé et la richesse de leurs utilisations. Les champignons sont sains. Ils sont peu caloriques et peuvent réduire votre taux de cholestérol. Ils contiennent également des vitamines et des minéraux importants.
Les champignons sont également riches en protéines végétales. Ils peuvent donc constituer une alternative à la viande. Cela est particulièrement vrai pour les variétés à la chair plus ferme, comme le pleurote en huître. Selon Anneke Ammerlaan, observatrice néerlandaise des tendances, les champignons deviendront un aliment de base comme la viande. Cela s'explique par le nombre croissant de flexitariens, de végétariens et de végétaliens.
Les champignons s'intègrent parfaitement dans différentes cuisines, de l'italienne à l'asiatique. Les chefs cuisinent également de nouvelles choses avec les champignons. Ce qui inspire à leur tour les consommateurs. « Les gens découvrent que l'on peut utiliser les champignons pour ajouter de la saveur et de la texture aux plats (sans viande). Cela crée des possibilités infinies pour nous, en tant que producteurs », conclut Lisa.
Pour plus d’informations :
Oakfield
Lochtstraat 1
6039 RV Stramproy
Tél. : 0495 564113
[email protected]
www.oakfield.nl