Le safran est un produit à forte valeur économique générant des chiffres de commercialisation considérables en Espagne. Depuis de nombreuses décennies, le pays joue un rôle important dans la production de cette épice, considérée comme la plus chère au monde (d'où son nom « or rouge »), bien que son rôle actuel dans l'industrie du safran soit beaucoup plus large. En effet, l'Espagne est l'un des principaux acteurs de ce marché.
L'Espagne est le premier importateur mondial de safran, selon les données de l'Observatoire de la complexité économique datant de 2019, et le deuxième exportateur mondial de ce produit, derrière l'Iran. Selon le rapport sur le commerce extérieur du safran publié par l'ICEX en avril 2021, en 2020, les exportations espagnoles ont représenté 42,4 millions d'euros et les importations 26,2 millions. Cependant, malgré ce dynamisme commercial, la production espagnole, située principalement en Castille-La Manche, affiche une évolution bien différente.
« La campagne de cette année touche à sa fin. Je crois que seuls quelques endroits ont encore du produit à récolter. La campagne a été plus courte que la précédente et, bien que nous devions encore attendre que le Conseil régulateur certifie la production et publie les chiffres officiels, certains producteurs avancent une baisse de 20 à 30 % », déclare Francisco Martínez, de l'entreprise Azafranes Manchegos. « La production en Castille-La Manche est en baisse depuis des années. Les rendements des plantations ne sont plus les mêmes qu'avant. Nous ne savons pas pourquoi, même si c'est probablement une conséquence du changement climatique. Auparavant, un hectare donnait en moyenne entre 12 et 18 kilos de safran grillé, selon la région. Pour obtenir cette quantité, il fallait en moyenne 80 livres de roses, puisque pour cinq parties vertes, on obtient une partie sèche, mais aujourd'hui il en faut 100. Actuellement, on a de la chance si on arrive à obtenir 8 kilos par hectare. »
« Il y a aussi de plus en plus de fermes abandonnées. Dans cette zone d'Albacete, à Alcalá del Júcar, pas mal de producteurs ont déjà renoncé à la culture du safran à cause des problèmes de pénurie de main-d'œuvre qu'ils rencontrent chaque saison », explique Francisco. « Le safran est une culture qui demande beaucoup de dévouement. En effet, beaucoup de choses se font manuellement, de la récolte des roses à l'épluchage et à la torréfaction. Traditionnellement, sa production était assurée par des entreprises familiales. Tous les membres de la famille s'entraidaient pour la récolte. Aujourd'hui, il est nécessaire d'engager des travailleurs, mais cela est difficile, car la récolte du safran est très différente de celle des autres produits, comme le raisin ou les amandes. Tout dépend des fleurs qui naissent dans le champ, et cela ne peut pas être prédit. »
« Il peut arriver qu'une équipe de travailleurs arrive dans le champ le matin et qu'il n'y ait presque pas de fleurs à cueillir, si bien qu'ils n'ont même pas une journée complète de travail ce jour-là... et d'autres jours, les fleurs sont au rendez-vous. Il est donc de plus en plus difficile de trouver des personnes prêtes à travailler pour la récolte du safran. »
Les données publiées par le ministère de l'agriculture, de la pêche et de l'alimentation confirment cette baisse de la production. Dans les années 1970 et 1980, la superficie de safran enregistrée s'élevait à environ 4 000 hectares et la production dépassait 40 000 kilos, et en 2009, la superficie était tombée à 143 hectares et la production à 1 829 kilos, selon l'Annuaire statistique 2020. En 2017, la superficie était remontée à 178 hectares, mais la baisse des rendements - de 12,79 à 8,80 kg/ha en seulement 8 ans - a fait chuter la production à 1 567 kilos. Enfin en 2019, les dernières données disponibles, montrent que, bien que la superficie à l'échelle nationale soit passée à 204 hectares, la production a chuté à 1 537 kg, avec des rendements moyens de 7,53 kg/ha.
Néanmoins, la culture du safran est toujours florissante en Castille-La Manche, où elle est protégée par le label de qualité Azafrán de La Mancha AOP. « Le safran espagnol est le plus apprécié dans le monde, mais la réalité est que la production certifiée par le Conseil régulateur l'année dernière s'est élevée à seulement 450 kilos. C'est pourquoi, indépendamment de la production réelle, l'Espagne a la réputation, et continue d'être le principal commercialisateur de safran dans le monde. En fait, quelque 50 000 kilos sont exportés d'Espagne chaque année », précise Francisco Martínez.
« Je fais partie de la cinquième génération de ma famille qui exerce l'activité de production, d'achat et de vente de safran, dont les débuts remontent à 1850. Je me souviens qu'après la récolte, mon grand-père partait avec le safran et les balances, parcourant pendant plusieurs mois la région de Murcie et d'Alicante pour le vendre. J'ai poursuivi son activité, bien que d'une manière différente », dit Francisco en riant. « Nous conditionnons et commercialisons le safran principalement sur le marché intérieur et auprès d'autres exportateurs, bien que nous continuions à vendre à certains clients aux États-Unis et dans les pays arabes, où nous exportions de grandes quantités (en moyenne environ 300 kilos par mois) au cours des dernières années. Nous vendons du safran d'appellation d'origine dans le rayon gastronomique du détaillant El Corte Inglés sous notre marque Karkom (« safran » en hébreu), le mot utilisé par le roi Salomon dans « Le Cantique des Cantiques ». Nous avons également lancé des produits innovants sous la marque Karkom qui contiennent notre safran, comme du miel, du gin, de la liqueur, du sel et des bonbons. »
La culture du safran est très intéressante sur le plan économique. Un kilo de safran espagnol coûte en moyenne 4 000 euros, précise Francisco. « C'est pourquoi le Conseil régulateur doit se concentrer sur la production, fournir aux producteurs les bulbes qui permettront d'obtenir de bons rendements et les aider à ne pas abandonner cette culture très rentable. »
Pour plus d'informations :
Francisco Martínez Navalón
Azafranes Manchegos, s.l.
Tél. : +34 967 474 093
[email protected]
www.azafranesmanchegos.com