L'Asie est sans aucun doute la principale région productrice de champignons dans le monde, avec 83 % de la production mondiale qui, selon les données de FAOSTAT, s'est élevée à 11,9 millions de tonnes en 2019. C'est également le lieu d'origine du système de culture pour la production de Pleurotes du panicaut (Pleurotus eryngii) mis en œuvre par Fernandez Guridi Fungi de manière pionnière en Europe.
« Le Pleurotus eryngii était importé d'Asie en Espagne. Ce que nous avons décidé de faire, c'est d'importer le modèle de production pour la culture de ce champignon afin de pouvoir le produire dans notre usine de Pradejón », explique César Fernández Guridi. « La nouveauté de ce système est que le Pleurotus eryngii est cultivé dans des bouteilles, en contrôlant la quantité de lumière que les champignons reçoivent et les niveaux de CO₂ auxquels ils sont exposés tout au long de leur cycle de croissance. »
« Une fois que nous avons inoculé le mycélium dans le substrat, qui est fabriqué à la coopérative Agruset dont nous sommes les partenaires fondateurs, nous plaçons les bouteilles dans une salle de culture climatisée avec les conditions nécessaires pour qu'elles commencent à se développer : 90 % d'humidité, un taux de CO₂ initial normal et de la lumière. »
« Juste au moment où les champignons commencent à germer, nous retirons la lumière et augmentons les niveaux de CO₂. De cette façon, nous obtenons que les pieds des champignons s'allongent et que les chapeaux ne s'ouvrent pas, ce qui nous permet d'obtenir des Pleurotus eryngii avec un tronc presque aussi épais que la tête », explique César. « Environ 25 à 30 champignons germent dans chaque bouteille. Lorsque leur taille atteint entre 4 et 6 cm, nous les récoltons et n'en laissons qu'un ou deux, qui atteignent entre 10 et 15 cm de hauteur. Nous commercialisons également les mini eryngii, seuls ou en plateaux combinés avec le Pleurotus ostreatus et le shiitake (Lentinus edodes), les deux autres types de champignons dont nous sommes spécialisés. »
Des rendements plus élevés par volume de substrat
Le système de culture asiatique utilisé par Hongos Fernández Guridi permet non seulement de produire de grands Pleurotus eryngii avec leur morphologie caractéristique et d'offrir aux consommateurs un produit frais et local au lieu de champignons importés ; il permet également, comme le souligne César Fernández, d'augmenter le rendement net par volume de compost.
« Les bouteilles dans lesquelles nous cultivons ont une capacité suffisante pour 700 grammes de compost. Avec d'autres champignons, la productivité sur le substrat se situe entre 15 et 20 %, mais dans la culture en bouteilles nous dépassons les 35 %. À partir des 700 grammes de compost, nous obtenons plus de 250 grammes de produit, ce qui est également possible grâce à l'éclaircissage que nous effectuons au début du processus de culture, qui permet aux champignons que nous laissons dans chaque bouteille de s'épaissir et de se développer. Chaque cycle de culture dure 3 semaines, après quoi nous vidons les bocaux. Nous réutilisons tous les matériaux, les remplissons à nouveau de compost et commençons un nouveau cycle. »
« Nous avons mis en place ce système de production de Pleurotus eryngii en 2014. Les 3 ou 4 premières années ont été un peu plus difficiles. Durant cette période, nous menions des études pour améliorer les matières premières et la technique de culture. Aujourd'hui, notre production s'élève entre 50 et 60 tonnes. »
L'entreprise contrôle l'ensemble du processus de production. Le substrat est produit par la coopérative Agruset et Hongos Fernández Guridi cultive, manipule, conditionne et commercialise les trois espèces de champignons avec lesquelles elle travaille. « Notre production est presque entièrement destinée au marché national. Les exportations ne représentent pour l'instant que 5 % de nos ventes. Les champignons sont un produit très périssable et nous apprécions beaucoup d'avoir des clients locaux. Nous travaillons avec toutes sortes de clients, des supermarchés, des fournisseurs de restauration et des magasins de fruits et légumes. En fait, le détaillant Eroski achète nos assortiments de champignons et les distribue via sa grande plateforme de produits périssables dans le nord de l'Espagne, située à seulement une heure et demie de nos installations, en chargeant 6 jours par semaine. »
« Le pleurotus ostreatus est un champignon qui se vend partout. Le shiitake aussi ; son introduction a été plus longue, mais aujourd'hui il est dans toutes les chaînes et fonctionne très bien dans les restaurants. Le Pleurotus eryngii est déjà dans les rayons, mais sa principale cible est le canal de la restauration. En Espagne, seules deux entreprises commercialisent ce champignon et nous trouvons de plus en plus de clients qui nous connaissent et qui ne rechignent pas à payer plus cher pour un produit de meilleure qualité, plus frais et, qui plus est, local. »
Pour plus d'informations :
César Fernández Guridi
Hongos Fernández Guridi
C/ Prado, 3
26510 Pradejón, La Rioja, Espagne
Tél. : +34 658 956 120
[email protected]
www.hongosfernandezguridi.com