Depuis les débuts de la culture des champignons à la fin des années 50 dans la région de La Manchuela, ce secteur agricole n'a cessé de se développer et de se techniciser en Castille-La Manche. La région autonome est devenue le plus grand producteur de champignons d'Espagne. Selon les données du Ministère de l'Agriculture, de la Pêche et de l'Alimentation, Castille-La Manche produit plus de 50 % des champignons du pays. Et c'est là que se trouve Neofungi, le plus grand producteur de champignons destinés à la consommation fraîche de la péninsule ibérique.
« Neofungi est une coopérative de deuxième degré constituée des coopératives Champinter et Mercajucar. Nous cultivons des champignons, portobello, pleurotes, shiitake et eriingy, et notre production annuelle dépasse les 30 millions de kilos », explique Sergio Pinto, de l'organisation basée à Villamalea et Villalgordo del Júcar, Albacete.
« Nous suivons un modèle d'économie circulaire : nous produisons la graine dans le laboratoire de mycélium, que nous semons ensuite dans l'un des processus que nous réalisons dans notre usine de compostage. En fait, nous possédons l'usine la plus moderne de la péninsule ibérique et l'une des plus avancées d'Europe. Ce compost est transféré dans les cultures climatisées, où nous contrôlons l'humidité, la température et le CO₂ à chaque instant de la culture. Une fois le cycle de culture terminé et le compost épuisé, nous le traitons dans l'usine de recyclage pour obtenir des engrais qui seront ensuite utilisés en agriculture. En d'autres termes, nous rendons aux champs sous forme d'engrais ce que les champs nous ont donné sous forme de paille de céréales, la principale matière première pour la fabrication du compost. De plus, nous disposons d'une conserverie où nous présentons les différentes conserves de champignons à nos clients. »
La consommation de portobello en hausse
Le champignon de Paris reste le champignon cultivé le plus consommé en Espagne, suivi du pleurote, bien que le portobello ait connu une augmentation intéressante de la demande ces dernières années, souligne Sergio. « Il y a une dizaine d'années, le pourcentage de consommation de portobello par rapport au champignon blanc sur le marché national était inférieur à 1 %, alors qu'aujourd'hui cette proportion est déjà de 15 %.
« Aux États-Unis, le pourcentage de consommation de portobello par rapport aux autres champignons est d'environ 50 % et en Europe, il est d'environ 30 %, ce qui nous montre que ce produit a encore un long chemin à parcourir et qu'il existe encore un potentiel de croissance sur le marché intérieur.
« En ce qui concerne le reste des champignons, la crise n'a pas favorisé la croissance de la consommation de certaines variétés telles que le eriingy et le shiitake. Bien qu'il soit nécessaire de souligner qu'il s'agit de champignons très importants non seulement pour leurs caractéristiques culinaires ou leurs goûts, mais aussi pour leurs bienfaits pour la santé », souligne Sergio. « Le shiitake est un véritable « médicament » et, à ce titre, il est un élément de base de la cuisine orientale. En fait, c'est le champignon le plus consommé dans le monde, sauf dans les pays méditerranéens.
Coûts de production
La technologie et le contrôle climatique de la culture des champignons comestibles ont permis de maîtriser les principaux facteurs de leur production et, par conséquent, de fournir aux consommateurs, tout au long de l'année, toute une gamme de produits sains et de qualité, très polyvalents en cuisine. Nous avons pu le constater lors du showcooking Neofungi de la dernière édition de Fruit Attraction, où un célèbre chef espagnol a préparé des champignons farcis à la liqueur de cerise et trempés dans du chocolat, et qui constituent une source intéressante de protéines végétales. Tout cela se reflète également dans la tendance croissante qui accompagne leur consommation depuis des années.
Mais ces derniers mois, la culture des champignons a été fortement touchée par la hausse des coûts énergétiques, car « s'il y a une culture qui a été la plus touchée par les augmentations du coût de l'électricité et du diesel, c'est bien celle des champignons », souligne Sergio Pinto. La climatisation nécessite une énergie constante, tout comme l'usine de production de compost, si bien que les coûts de production ont fortement augmenté au cours des derniers mois. Jusqu'à présent, une partie de cette augmentation a pu être répercutée sur le prix final, mais l'autre partie est supportée par l'agriculteur.
« Cela rend déjà difficile les expansions et le lancement de nouveaux projets. Nous attendons vraiment de voir ce qui se passera dans les mois à venir si nous ne sommes pas en mesure de répercuter l'augmentation totale du prix de notre produit. Il ne faut pas oublier que, dans cette région de La Mancha, la culture du champignon contribue à la création d'emplois et à la fixation de la population rurale. Notre secteur, en effet, fait que le chômage est très faible et atteint même zéro dans de nombreux villages, et que la population n'a pas besoin de quitter son territoire et de se déplacer pour chercher du travail. »
Portobellos étoilés au Michelin
Neofungi collabore avec le chef de renommée mondiale Martín Berasategui, titulaire de 12 étoiles Michelin, entre autres récompenses internationales. Il a été récemment récompensé par le prix Chef Mentor du Guide Michelin Espagne & Portugal 2022, à qui on fournit le portobello utilisé dans ses restaurants.
« Les consommateurs peuvent également acheter nos portobellos dans les principales chaînes de magasins espagnoles ainsi que sur les principaux marchés centraux du pays. De plus, à la fin du mois d'avril, au salon Gourmet, nous présenterons le nouveau projet de Neofungi : les nouveaux champignons farcis pouvant être cuits au micro-ondes et au four », partage Sergio.
Pour plus d'informations :
Neofungi
Camino Quintanar s/n
02636 Villalgordo del Júcar, Albacete (Espagne)
Tél. : +34 967 45 50 94
neofungi@neofungi.es
https://neofungi.com