FLEGME, un projet précompétitif de sciences participatives porté
par Vegepolys Valley avec la coordination scientifique de l'INRAE.
Technique ancestrale de conservation des aliments, la lacto-fermentation revient au goût du jour, dans une période marquée par la crise énergétique. A base d’eau et de sel, ce procédé ne nécessite ni cuisson, ni réfrigération, et permet de conserver choux, carottes ou radis noirs (par exemple) durant plusieurs mois. Il favorise
également la diversification de l’alimentation grâce à la création de nouvelles saveurs et facilite l’échelonnement de la consommation de légumes, tout au long d’une saison. 
En octobre 2019, Vegepolys Valley lançait le projet FLEGME (Fermentation des LEGuMES), avec la coordination scientifique de l’INRAE, afin de structurer un socle de connaissances autour des légumes fermentés, leurs écosystèmes fermentaires, leur conservation, leur valeur nutritionnelle et leurs usages culinaires.
Durant trois ans, cette initiative, financée à hauteur de 165 k€ par les régions Bretagne, Pays de la Loire et le Fonds de dotation Ekip (sur un montant global de 595 k€), a mobilisé 250 citoyens et 28 structures partenaires issues des sphères économique, agricole, de la recherche et de la formation.
Le projet a notamment permis la création :
● d’un ABC des légumes fermentés destiné aux artisans souhaitant mettre sur le marché des produits issus de la fermentation spontanée (étapes clés, plan de maîtrise sanitaire et réglementation...)
● d’un recueil de recettes gourmandes
« Le projet FLEGME est un projet d’émergence et de recherche qui s’inscrit dans une démarche d’anticipation », indique Solen Lehérissey, ingénieur Vegepolys Valley en charge du projet FLEGME (co-financé par les Régions Bretagne et Pays de la Loire). Un projet qui aura duré 3 ans avec la participation d’une trentaine de partenaires de différentes natures : entreprises, chambres d’agricultures, organismes de formation (dont des lycées agricoles), chercheurs et même citoyens, au nombre de 250. Car si le procédé de lacto-fermentation des légumes est très ancien, ce sont les consommateurs qui l’ont remis au goût du jour. Un procédé qui s’est démocratisé pendant la pandémie dans la lignée du « home made » et du manger sain. Une tendance que les professionnels semblent désormais vouloir s’approprier.
Mais dans la filière fruits et légumes et du côté de la recherche il y avait des « lacunes », comme l’explique Solen. « Au gré de différents colloques, les chercheurs ont pu se rendre compte qu’il n’y avait pas réellement d’études, ni même de règlementation spécifique au sujet des légumes fermentés. Lors de l’écriture du projet, nous ne savions pas ce qu’il se passait d’un point de vue des écosystèmes en présence, donc il fallait creuser ce sujet-là, notamment en ce qui concerne l’aspect sanitaire ».
Et si Vegepolys Valley s’est emparé du sujet c’est d’abord « car nous avons constaté un intérêt de la part de différents acteurs économiques du territoire, petits fabricants de légumes lactofermentés ou encore les chambres d’agriculture de Bretagne et des Pays de la Loire. C’est un projet collectif pour un partage de connaissance collectif. »
La suite ? Valoriser le projet et tout le travail de recherche effectué. « Nous voulons transférer les résultats de recherche sous différents formats -flyers, page web… - pour une meilleure accessibilité, à destination des consommateurs mais également des professionnels. Car aujourd’hui, la lacto-fermentation des légumes pourrait représenter un autre débouché pour de nombreux producteurs confrontés à un surplus de production ; avec un avantage non négligeable « C’est la possibilité de fermenter une grande diversité de légumes ».
Participation des citoyens
« Au tout début de nos échanges avec les chercheurs de l’INRAE, nous nous sommes dits qu’il pouvait être intéressant d’intégrer le citoyen aux recherches via un projet de sciences participatives, car la lacto-fermentation des légumes est une pratique qui peut se faire à domicile. » C’est donc dans cette optique que les citoyens intéressés pour en savoir plus sur la microbiologie de leurs bocaux ont envoyé des échantillons « faits maison » aux chercheurs de l’INRAE. Ainsi, les partenaires du projet FLEGME ont pu « avoir une photo des familles de bactéries présentes et étudier de manière globale les écosystèmes. Ce qui est quand même très positif à souligner, c’est que sur ces échantillons, aucune bactérie pathogène n’a été trouvée. C’est donc très encourageant et rassurant d’un point de vue sanitaire. Le procédé de lacto-fermentation correspond à la transformation des sucres présents sur le légume en acide lactique sous l’action de micro-organismes spécifiques appelés bactéries lactiques. Le pH descend donc très vite ce qui empêche le développement de bactéries pathogènes. »
Durant 36 mois, le projet a mobilisé :
Des acteurs économiques : Charles Christ (72), COTOTERRA (44), Fermentoo (75), JiBio (37), L’atelier du Ferment (53), Les Cru’c (35), Protial (49), Terrena Innovation (44), Vega Ferments (29), Journaliste culinaire Marie-Claire Frédéric (79)
Des organismes professionnels agricoles : Chambre de Métiers et de l’Artisanat – Cité du Goût et des Saveurs (44), Chambre d’agriculture de Bretagne et Chambre d’agriculture des Pays de la Loire
Des organismes de recherche et de formation : INRAE (département MICA), CTCPA (44), ESA – Ecole Supérieur d’Agriculture (49), UCO BN – Université Catholique de l’Ouest Bretagne Nord (22), Lycée agricole Nature de La Roche sur Yon (85), Lycée agricole et
légumerie Nantes Terre Atlantique (44), ISTOM - Ecole Supérieure d'Agro-Développement International (49), Vegenov (29)
Des partenaires associés : Xavier Hamon (Université des Sciences et des Pratiques Gastronomiques), Ju Hyun Lee & Ludovic Burel (Laboratoire de Fermentation Alimentaire et Sociale), Christine Raiffaud, Julie Maenhout (Les Jarres Crues)
Et 250 citoyens fermenteurs
Pour plus d'informations :
Solen Lehérissey
Vegepolys Valley
vegepolys-valley.eu