« Nous essayons de créer une dynamique positive dans la consommation de champignons en incitant les consommateurs à essayer d'autres produits à plus forte valeur ajoutée », explique Pieter Lenaerts, directeur général de Fresh Mushroom Europe (FME). Il est copropriétaire de cette entreprise néerlandaise avec Matthijs et Arie Verburg, et explique l'importance de cette valeur ajoutée.
« Plus la valeur ajoutée est élevée, plus il est facile pour les détaillants et les producteurs de créer la rentabilité nécessaire. Le défi consiste à trouver des produits qui profitent à la fois à nos clients et à nous-mêmes. Nous y travaillons d'arrache-pied et en discutons beaucoup avec nos clients. Tout le monde est ouvert à cette idée : trouver des produits qui permettent d'augmenter considérablement la part de marché des champignons. »
Capacité d'investissement
Pieter souligne que cela est nécessaire pour maintenir la capacité d'investissement. « L'année dernière, les consommateurs néerlandais ont fait un grand pas en avant. La Belgique est restée un peu à la traîne en ce qui concerne l'évolution des prix, ce qui pourrait indirectement avoir un impact négatif sur la capacité d'investissement. Or, ces investissements sont cruellement nécessaires pour faire des champignons un véritable substitut de protéines », ajoute-t-il. Les champignons peuvent jouer un rôle important dans la transition des protéines. « Vous pouvez principalement répondre à ce besoin avec des produits prêts à l'emploi. Nos volumes de champignons blancs et de châtaignes sont en forte hausse. Cela s'explique par le fait que les gens mangent davantage de champignons en raison de leur teneur en protéines. »
Position ferme
La FME s'attend donc à ce que les champignons maintiennent une position ferme. « Les mesures gouvernementales concernant la fertilisation et l'azote exercent une pression sur la production de viande. À un moment donné, cela se répercute sur les prix, alors que la viande est déjà assez chère. Cela ne fera qu'augmenter, ce qui accélérera la transition parmi les consommateurs. L'alternative - les fruits et légumes - est beaucoup moins chère », explique Pieter.
Les ventes de produits prêts à l'emploi à base de champignons ont considérablement augmenté cette année. « Les détaillants font beaucoup pour vendre les champignons différemment et proposent des solutions de repas à base de champignons. Cela facilite l'utilisation des champignons. »
Sensation et expérience gustatives
C'est également sur ce point que la FME se concentre. « Nous voulons que nos produits répondent à la question du consommateur : que puis-je faire avec des champignons ? Il souligne que ses mélanges d'herbes ont été développés à partir de champignons et d'herbes fraîches et séchées. L'un de ces produits est axé sur la saveur italienne traditionnelle du risotto et des pâtes et utilise des cèpes séchés. « Nous voulons mettre l'art culinaire à la portée du grand public. Ces produits offrent une sensation et une expérience gustatives sans qu'il soit nécessaire de faire appel à un grand chef. C'est un mélange que nous avons délibérément développé. »
Pieter ajoute que FME travaille sur une nouvelle ligne de produits de commodité qui sera lancée à l'automne. Selon lui, ces produits visent à inciter les magasins à essayer d'autres références afin d'augmenter le trafic en rayon. « Il s'agit de petites références risquées que les détaillants ne sont souvent pas intéressés à proposer sous une marque privée. Si tout se passe bien, ces références peuvent être converties en marques de distributeur », explique-t-il.
Champignons sauvages
La FME se concentre également sur les champignons sauvages, qu'elle a commencé à se procurer dans des pays comme la Suède et le Canada au début du mois de septembre. « La saison des champignons en Suède est bien avancée, avec des produits de haute qualité qui conviennent parfaitement aux chefs », explique Matthijs. « Nous avons organisé la recherche de champignons dans les forêts suédoises spécialement pour nous. L'entreprise ne s'approvisionne pas uniquement en Suède : « Nous avons des spécialistes des produits dans plusieurs pays européens. En fonction de leur évaluation du prix et de la qualité, nous choisissons le pays d'origine dans lequel nous allons commencer, et à quel moment », explique-t-il.
Pieter souligne que l'approvisionnement en champignons sauvages n'a rien à voir avec la culture d'autres champignons. Vous pouvez, par exemple, faire pousser des champignons assez facilement quelque part, mais un réseau est indispensable lorsqu'il s'agit de champignons sauvages cueillis à la main dans les forêts. « Il faut créer des réseaux de personnes qui vont chercher des champignons dans les forêts. Vous disposez alors d'un canal d'achat très fiable », explique-t-il.
Un produit savoureux et sûr
Pieter fait ici référence à la sécurité alimentaire, un aspect vital lorsqu'il s'agit de champignons sauvages. « En ce qui concerne la législation, nous collaborons avec le gouvernement pour veiller à ce que les processus soient corrects et sûrs. Nous pouvons donc commercialiser les champignons sauvages sans crainte et offrir à nos clients des produits savoureux mais aussi sûrs. »
L'origine est donc importante lorsqu'il s'agit de champignons sauvages, note Pieter. « Il est primordial pour nous de tout acheter de première main. Nous voulons savoir exactement de quelle forêt et de quel mètre carré proviennent les champignons et qui les a récoltés. Ce n'est pas possible si vous achetez de seconde ou de troisième main. De plus, notre service qualité surveille de près la traçabilité et l'analyse de ces champignons », explique-t-il.
Haut de gamme
Matthijs admet que ces champignons exclusifs s'adressent à des clients haut de gamme et que les produits finissent souvent dans des restaurants ou sont commercialisés sur le marché de gros à Paris. Il s'agit principalement d'un marché axé sur l'offre. « La disponibilité et la qualité sont saisonnières à 100 % », précise-t-il.
Pieter ajoute que les champignons sauvages sont très sensibles aux prix. « Leurs prix peuvent parfois, en raison de la disponibilité, varier d'un facteur de trois à quatre d'une année à l'autre. Si la saison est mauvaise, qu'il y a peu de champignons et que les prix sont élevés, les restaurants ne les utiliseront pas aussi souvent que lorsque les prix sont intéressants. Tant qu'ils restent abordables pour les consommateurs, les chefs adorent cuisiner avec des champignons », conclut-il.
Matthijs Verburg
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Pieter Lenaerts
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Fresh Mushroom Europe
Riyadhstraat 41
B-2321 Meer (Transportzone), Belgique
Tél. : +32 (0) 3 317 18 19
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