Originaire de Ségovie, La Chipotlera s'est taillé une place à part dans le segment des piments frais et des sauces pimentées. « La Chipotlera est la dernière étape de notre aventure agricole. Nous avons commencé par un potager biologique où nous cultivions des légumes traditionnels tels que des tomates, des haricots verts, des poivrons... et en 2011, Punto MX, le premier restaurant mexicain à obtenir une étoile Michelin, nous a demandé si nous pouvions cultiver des piments, des tomates vertes et des jalapeños », se souvient Luis García, PDG de l'entreprise.
« Il est très difficile d'obtenir la qualité requise par le secteur de l'hôtellerie et de la restauration. En Espagne, vous pouvez obtenir ces produits en saumure ou emballés, mais ce que l'industrie de la restauration nous demandait était un produit frais de haute qualité organoleptique. Après de nombreux essais et beaucoup d'apprentissage, nous avons réussi à développer un processus de production stable, en optant pour la culture en plein air malgré le fait qu'ici, à Ségovie, nous avons des gelées tardives au printemps et des gelées précoces en automne, afin de répondre aux exigences de qualité qu'ils nous demandaient. »
« Nous cultivons différentes variétés : poblano, guajillo, huero, serrano et jalapeño. Au début, nous commercialisions des produits frais, mais pour profiter des excédents de production et des piments devenus rouges, nous avons commencé à transformer les piments, en particulier les piments déshydratés et fumés. En fait, nous avons fabriqué le chipotle avec un procédé unique en Europe, basé sur le fumage à basse température avec du bois de chêne vert, à partir de piments jalapeño et de piments serrano rouges. »
« Ici, en Espagne, nous comprenons très bien la fumée, de sorte que le chipotle, qui est moyennement piquant et généralement très bien acceptée dans toute l'Europe, a de nombreuses applications. Il existe déjà des entreprises laitières qui fabriquent des fromages avec nos chipotles, et même des usines de Ségovie qui fabriquent de la bière au chipotle, parmi de nombreux autres tests dans lesquels nos piments sont utilisés », partage Luis.
« C'est une réalité que le monde du piquant commence à être intégré dans la gastronomie européenne et notre prémisse est de l'accompagner avec un produit de qualité, élaboré avec des processus très soigneux, en maintenant notre essence et nos techniques de cuisson. »
« Nous sommes déjà présents dans l'hôtellerie et la haute cuisine avec Dabiz Muñoz, Enrique Olvera au restaurant Jerónimo à Madrid, Quique Dacosta, Pepe Rodríguez et nous travaillons même avec la gastrobodega de Martín Berasategui à Rueda. Mais nous touchons également les consommateurs finaux par le biais de nos sauces piquantes. »
« En Espagne, nous sommes déjà très présents dans le commerce de détail, dans les magasins bio, les épiceries fines... Aujourd'hui même, nous avons reçu notre première commande de la chaîne Herbolario Navarro ; et maintenant, nous allons à l'étranger. Nous travaillons actuellement avec un distributeur à Bristol, au Royaume-Uni, par l'intermédiaire d'un importateur belge, nous avons atteint toute l'Europe centrale, et grâce à notre plateforme de vente en ligne, nous avons vendu nos sauces à des clients de toute l'Europe, des États-Unis et du Canada. »
L'illustrateur Sergio Mora a conçu l'image attrayante des sauces de La Chipotlera.
« Il y a 12 ans, il était extrêmement difficile de trouver des graines de piment en Espagne »
Les cuisines mexicaine et asiatique ont contribué à introduire le piment comme une autre façon de comprendre la gastronomie en Europe, tout comme son intégration dans la haute cuisine, souligne Luis García. « Et nous, les producteurs, les avons accompagnés. »
« Je me souviens que lorsque nous avons commencé à produire des piments il y a 12 ans, il était extrêmement difficile de trouver des graines en Espagne, même pour le piment jalapeño, qui est le piment le plus consommé au monde. Aujourd'hui, tout a changé et il commence à y avoir plus de mouvement et d'offre de piments pratiquement tout au long de l'année. »
« Il est vrai que la concurrence de pays comme le Maroc, l'Algérie ou la Turquie, forts producteurs à bas prix, est assez forte, mais le marché du piment est un marché en pleine expansion et a encore beaucoup de potentiel pour nous en Espagne. »
Pour plus d'informations :
La Chipotlera
Navas de Oro, Segovia (España)
Tél. : +34 619 85 33 02
[email protected]
https://lachipotlera.es