"Les champignons sauvages ont besoin de conditions climatiques automnales ; il ne faut pas qu'elles soient trop sèches", explique Pieter Lenaerts, directeur général de Fresh Mushroom Europe (FME), une entreprise belge qui se consacre à la culture et à la vente de champignons, de solutions de commodité et de champignons sauvages du monde entier. Le climat automnal a également une incidence sur la consommation de champignons, ajoute son collègue Matthijs Verburg. "C'est mieux pour nous lorsque le temps est un peu plus humide et inclément ; alors, au lieu d'une salade, par exemple, les gens mangent des aliments plus riches et plus de champignons. C'est particulièrement vrai dans les pays où il y a une vraie saison de chasse, comme la Belgique ou la France. Le gibier et les champignons sauvages se combinent parfaitement".
La saison des champignons sauvages commence à la fin du mois d'août et l'offre varie considérablement en fonction de ce que Dame Nature nous offre. Cela représente un défi pour les détaillants et les restaurants habitués à un approvisionnement continu. FME s'efforce d'optimiser son assortiment en s'associant à plusieurs fournisseurs et en ayant une connaissance approfondie des conditions de croissance. Elle insiste sur l'importance de la fraîcheur et de la disponibilité, avec le soutien de ses succursales en France et en Espagne, afin d'assurer un approvisionnement régulier.
Pieter souligne qu'il est non seulement essentiel d'avoir une bonne vue d'ensemble de l'offre de champignons sauvages, mais que le moment choisi pour lancer les ventes est également vital. Il en va de même pour les ventes finales, note Matthijs. "Il est très tentant de continuer plus longtemps. Mais la saison se termine à un moment donné et la qualité des champignons se détériore. Il ne faut alors plus vouloir vendre. Il faut commencer et arrêter au bon moment".
Les ventes de champignons sauvages sont largement tributaires de la demande et resteront donc, selon FME, un produit de niche. L'entreprise prévoit toutefois une croissance de la catégorie des champignons dans son ensemble. "Dans plusieurs pays, nous nous concentrons sur cette catégorie et nous avons enregistré une croissance significative au cours de l'année écoulée", explique Pieter. "En Espagne, où nous cultivons de plus en plus nous-mêmes, et en France, nous nous positionnons avec toute la gamme - champignons sauvages, cultivés et asiatiques - sur le marché de Rungis. Nous sommes parmi les seuls spécialistes à ne commercialiser que des champignons".
La transition protéique, bien que de longue haleine, offre également des opportunités. Arie Verburg, propriétaire de FME, estime que le secteur a pour mission de promouvoir les champignons comme base des repas, malgré les difficultés rencontrées par rapport à d'autres produits tels que les légumes et les substituts de viande.
Fresh Mushroom Europe
Riyadhstraat 41
B-2321 Meer (Transportzone), Belgique
Tél. : +32 (0)3 317 18 19
[email protected]
www.fme-nv.com