La nouvelle saison de la choucroute en Suisse a particulièrement bien démarré cette année, rapporte David Dreyer de l'entreprise du même nom à Gerolfingen (canton de Berne). "Les quantités et les qualités sont jusqu'à présent très satisfaisantes et la commercialisation démarre également bien. Depuis la mi-septembre, nous constatons déjà une augmentation de la demande, ce qui est tout à fait dû au temps un peu plus frais". Les premiers lots de nouvelles récoltes ont été transformés en choucroute dès la première semaine d'août, mais les rendements à l'hectare à la fin de l'été étaient inférieurs d'un tiers à ceux de maintenant, poursuit David Dreyer.
L'approvisionnement en choux blancs régionaux a été constamment stable l'année dernière. "Nous n'avons eu ni pénurie ni surstocks, de sorte que les quantités de la récolte de l'année dernière étaient presque épuisées au début de la nouvelle récolte. En ce qui concerne le passage à la nouvelle saison, nous sommes presque arrivés à temps, explique Dreyer, qui approvisionne entre autres la gastronomie et les marchés de détail dans toute la Suisse.
Forte demande de choucroute locale
La demande de choucroute régionale se maintient à un niveau élevé et stable depuis quelques années. "L'année Corona 2020 a bien sûr été un grand dérapage vers le haut, cela s'est ensuite progressivement stabilisé à un niveau normal au cours des années suivantes. Néanmoins, les ventes sont toujours supérieures au niveau d'avant Corona. Suite à l'immigration en Suisse, la population a fortement augmenté ces dernières années, ce qui se répercute à nouveau positivement sur les ventes et la consommation de choucroute". Un autre moteur des ventes de choucroute serait l'inflation. "En période de crise, la choucroute attire traditionnellement davantage l'attention car, au final, c'est toujours un produit abordable. Il y a eu une augmentation marginale des prix par rapport à l'année dernière, ce qui était nécessaire compte tenu de la pression sur les coûts".
Mais ce sont surtout les classiques, c'est-à-dire la choucroute au vin et la choucroute crue, qui continuent à être bien accueillies par les consommateurs suisses. Dreyer : "Il en va de même pour la choucroute rouge, qui est souvent préparée en accompagnement de plats de gibier, surtout à la saison froide. En revanche, les ventes de navets sont en forte baisse depuis quelques années, ce qui est également dû au fait que cet article n'est déjà plus du tout référencé chez plusieurs détaillants ou seulement en réduction. La choucroute fine, que nous avons introduite sur le marché il y a quelques années, s'est surtout établie comme un produit de niche stable dans le domaine des grillades".
Le secteur de la choucroute pose des jalons pour l'avenir
La matière première nécessaire à la transformation de la choucroute provient en grande partie du Seeland bernois. L'entreprise familiale travaille avec succès avec certains producteurs depuis des décennies déjà. Malgré les risques élevés liés à la culture en plein champ, la tendance de la production est plutôt positive. "La quantité cultivée a de nouveau légèrement augmenté récemment, grâce surtout à l'extension des surfaces. Le nombre de producteurs sous contrat est également assez stable depuis quelques années : pour des raisons d'âge, l'un ou l'autre d'entre eux s'arrête parfois et sa surface est alors répartie au sein du groupe de producteurs". Pendant ce temps, on n'hésite pas non plus à faire de gros investissements : "Mon plus gros producteur a récemment investi une somme à six chiffres dans une technique de récolte ultramoderne", conclut Dreyer.
Des photos : Dreyer AG
Pour plus d'informations :
David Dreyer
Dreyer AG
Rue de Frenschenberg 7
CH-2575 Gerolfingen
Tél : +41 32 396 00 00
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