Quatre producteurs de champignons néerlandais ont uni leurs forces en 2009 et se sont rendus à Wankum, en Allemagne, juste derrière la frontière au niveau de Venlo. « C'est presqu'une chance que nous n'ayons pas trouvé d'endroit approprié aux Pays-Bas », raconte Paul van den Berg, cofondateur et partenaire de l'entreprise, exactement 15 ans plus tard. Une entreprise de culture moderne a été créée à partir de zéro sur un terrain de quelque 6 hectares, dont environ la moitié est actuellement utilisée, l'innovation la plus frappante étant le système de culture en mono-couche. Avec l'acquisition de la société commerciale Willeke Champignon en 2017, l'entreprise a connu une forte croissance. Aujourd'hui, elle propose donc aux détaillants de Rhénanie-du-Nord-Westphalie une gamme complète de champignons : des produits de sa propre culture, de variétés exotiques ou de champignons biologiques.
Les quatre associés avaient déjà leur propre entreprise et fournissaient un seul client en Allemagne, en plus du marché national : « Nous nous sommes heurtés au fait que les détaillants allemands préfèrent les produits locaux. En outre, nous voulions innover à grande échelle. Tous les producteurs de champignons savent que le lit supérieur est toujours le plus facile à cueillir, ce qui nous a conduits à l'idée d'un système de culture en mono-couche, à l'époque totalement nouveau dans le secteur. Après un essai réussi sur l'exploitation de Marcel Hanenberg (l'un des associés, ndlr), nous nous sommes liés et avons fini par nous installer à Wankum. »
Avec deux autres partenaires, Paul van den Berg et Jan Tielemans sont à la tête du groupe White Fields, qui comprend à la fois Wankum Champignons et la société commerciale Willeke Champignon GmbH
Les premiers champignons ont été cueillis en novembre 2009, mais ce système de culture a d'abord commencé par poser quelques problèmes. Van den Berg : « La climatisation s'est avérée être un défi, les champignons blancs en particulier y étant très sensibles. Nous avons réussi à surmonter ce problème en installant une plate-forme de refroidissement sous les lits. En refroidissant et en chauffant avec précision, nous pouvons réaliser deux volées par cellule en quatre semaines, alors qu'il faut normalement environ 4,5 semaines. Un autre avantage est que nous avons besoin d'environ 10 kg de compost en moins par m² par rapport aux systèmes de culture conventionnels. En outre, nous travaillons depuis environ 10 ans avec un système d'arrosage Netafim. Grâce à ce système, le substrat reste bien hydratée, même pendant la deuxième volée, ce qui favorise la qualité des champignons. Dans l'ensemble, nous avons mis au point un système tout à fait unique en son genre, qui fait appel à des technologies issues de différents secteurs de l'agriculture. Par exemple, la plate-forme de refroidissement provient de l'élevage, tandis que le système Netafim est principalement utilisé dans le secteur de l'horticulture. »
Récemment, sous la direction du spécialiste et coassocié Jan Tielemans, le système logiciel SAP a été mis en œuvre en seulement trois mois, ce qui a contribué à un gain d'efficacité considérable. Tielemans : « Compte tenu des marges limitées dans notre secteur, il est essentiel d'atteindre une efficacité maximale au sein de l'entreprise pour être en mesure d'occuper une position concurrentielle forte aujourd'hui. »
Outre le système unique de culture en monon-couche, Wankum Champignons utilise le système Netafim, courant dans l'horticulture, en combinaison avec une plate-forme de refroidissement sous les lits
Modification de la structure de vente
En plus d'une entreprise de culture en pleine croissance, la société mère White Fields dispose d'une branche commerciale distincte depuis 2017. « En l'absence de succession, l'opportunité s'est présentée de reprendre l'entreprise Willeke Champignon GmbH à Duisbourg, y compris le personnel et la clientèle. C'était une étape logique, car nous les soutenions en fait déjà en tant que prestataire de services en matière de conditionnement et de logistique. Il ne manquait plus que le contact direct avec le client final. » C'est ainsi que l'entreprise propose également à ses clients de la grande distribution des champignons biologiques et des variétés exotiques, en particulier des pleurotes et des Eringii. « D'un point de vue logistique, il est bien sûr beaucoup plus efficace pour les détaillants de recevoir les deux produits en un seul lot. Cela a considérablement modifié notre structure de vente, car nous emballons désormais plus qu'auparavant et nous disposons également d'un stock plus important. C'est pourquoi nous voulons nous agrandir l'année prochaine en construisant un hall de stockage et d'emballage. »
Les ventes de champignons ont été relativement stables sur l'ensemble de l'année, avec une baisse traditionnelle en été et une augmentation progressive qui culmine vers Noël. Les ventes sont redevenues plus prévisibles après deux années de forte inflation.
Contrairement aux champignons traditionnels de culture, le commerce des exotiques est plus saisonnier, souligne van den Berg. « La demande de pleurotes est limitée en été, alors que le gros champignon de Paris est un article promotionnel très prisé pendant cette période. Il est commercialisé dans les GMS allemandes comme un champignon à griller. On pourrait s'attendre à ce que la demande soit relativement faible en raison de l'été maussade qui vient de s'écouler, mais c'est tout le contraire qui s'est produit. Des promos se sont étendues jusqu'à la fin du mois d'octobre dans certaines enseignes, et cette prolongation va être reconduite l'année prochaine. Pour nous, cela ne se fait pas au détriment d'autres catégories, comme les petits ou les moyens, mais vient s'ajouter aux ventes normales. » D'une manière générale, les champignons ont clairement la cote. « Nous avons manifestement un produit qui s'intègre parfaitement dans le régime alimentaire des jeunes, non seulement en tant que substitut de viande, mais aussi dans de nombreuses recettes. C'est pourquoi le champignon blond connaît toujours une croissance progressive. Lorsque nous avons commencé, nous ne cultivions que des blancs et environ trois quarts de la récolte régionale était constituée de champignons de Paris. Depuis, ces proportions ont évolué et nous sommes arrivés à un pourcentage d'environ 55 % de blancs et 45 % de blonds. »
Portabella
Les défis du secteur
La culture des champignons est actuellement confrontée à de nombreux soucis, dont le manque de personnel. Van den Berg : « Nous n'en souffrons pas encore. Par rapport à d'autres secteurs, comme l'horticulture sous serre ou la culture en plein air, nous offrons naturellement une alternative intéressante avec des emplois permanents et tout au long de l'année. Une préoccupation importante pour l'avenir est le substrat à base de tourbe que nous utilisons encore à grande échelle et pour lequel aucune alternative solide n'a encore été trouvée. Il en va de même pour le débat autour des solutions d'emballage. Mais d'une façon ou d'une autre, on trouvera des options. Il s'agit de défis auxquels l'ensemble du secteur est confronté. À cet égard, nous envisageons l'avenir avec confiance. »
Champignons blonds : la cueillette représente environ 20 à 22 tonnes par volée
La majeure partie des champignons est emballée dans des barquettes de 400 grammes. Pour les promos, on leur préfère le format de 250 grammes afin de rester en dessous de la limite psychologique de 1 €
Pour plus d'informations :
Paul van den Berg et Jan Tielemans
Wankum Champignons GmbH
Tél. : +49 2836 6914994
[email protected]
www.wankum-champignons.de