Pour la première fois, la culture du wasabi (Eutrema japonicum), une brassicacée originaire du Japon très utilisée dans la cuisine, est couronnée de succès. Traditionnellement, selon la méthode japonaise, le rhizome râpé est utilisé pour accompagner le poisson cru et, en particulier, les sushis et les sashimis, mais la même plante est également utilisée pour ses feuilles frites en tempura et ses tiges pour la préparation du classique kizami.
Cette culture, jusqu'à présent étroitement liée au Japon, est désormais également pratiquée dans l'exploitation agricole L'Orto di Mimì, dans la province de Brescia, créée par le chef Antonio D'Angelo et récemment récompensée par le prix de la meilleure 'ferme japonaise' bio d'Europe.
Antonio D'Angelo
C'est Antonio D'Angelo lui-même qui parle de la réussite de ce projet. Soutenu d'un point de vue technico-scientifique par son collaborateur Andrea Tessadrelli, il explique que, sur le plan agronomique, le wasabi est l'une des cultures les plus difficiles au monde. « Il faut plus de 15 mois entre la plantation et la première récolte, ce qui augmente considérablement les risques liés à la production. Dans notre exploitation, qui a vu le jour il y a quatre ans, la première récolte a eu lieu partiellement en 2022, avec un goût identique à l'original japonais, mais avec au départ quelques anomalies de couleur et d'épiderme, dues à une chaleur excessive. »
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La technique spéciale de culture du wasabi
Produire du wasabi en Italie a immédiatement semblé être une tâche impossible, mais Tessadrelli a relevé le défi de D'Angelo. « Nous avons recréé de toutes pièces, au cœur de la vallée du Pô, un environnement similaire à celui du Japon, avec un cours d'eau, des pierres et de l'ombre, afin de simuler, mais surtout d'adapter et d'améliorer à l'échelle locale, toutes les conditions optimales de croissance inhérentes au cycle de vie de cette culture, y compris l'écoulement constant de l'eau à une température contrôlée et l'implantation d'arbres pour réduire le rayonnement solaire, en créant des courants d'air ayant une fonction de refroidissement thermique. »
La valeur ajoutée de l'Orto di Mimi a été de miser dès le départ sur le savoir-faire et la recherche scientifique, en développant les plantes qui présentaient les meilleures caractéristiques d'un point de vue agronomique et nutritionnel.
Tessadrelli ajoute : « J'ai toujours été convaincu, depuis mon premier jour dans cette entreprise, qu'on ne peut pas reproduire une culture allochtone sans investir dans la recherche et la sélection ; c'est pourquoi j'ai travaillé dès le début sur un mutant génétique naturel, c'est-à-dire une variété capable de s'adapter et de prospérer même sous nos latitudes. Pour atteindre cet objectif, nous avons croisé et amélioré plusieurs variétés au fil des ans. Aujourd'hui, nous avons atteint le stade de l'enregistrement mondial de Fant1, un hybride unique car il est résistant jusqu'à 40 degrés Celsius, possède un feuillage abondant et opaque et un rhizome d'un bon poids spécifique, propriété exclusive de M. D'Angelo. »
Il conclut : « L'entreprise a déjà quatre ans de recherche et de développement intensifs derrière elle, avec beaucoup d'investissements pour essayer d'obtenir les premiers résultats. Pour la première transplantation, nous avons acheté des rhizomes directement au Japon, mais maintenant nous sommes fiers d'avoir notre propre variété à cultiver et à propager, avec une attention constante à l'amélioration variétale. Nous n'en sommes qu'au début et nous sommes très confiants, car nous savons que nous avons atteint un objectif inimaginable auparavant. »
Pour plus d'informations :
L'Orto di Mimì
[email protected]
www.lortodimimi.com