Jusqu'à présent, la récolte de chou vert s'annonce prometteuse, comme l'explique Jan Stemmann, producteur et propriétaire de l'exploitation maraîchère éponyme. « La qualité est encore excellente, en grande partie grâce aux infimes variations de température. En revanche, lorsque les plantes sont soumises à des cycles répétés de gel et de dégel, la qualité en souffre : les feuilles jaunissent ou la couronne se salit. Cette année, grâce à des conditions climatiques suffisamment humides, le chou vert a pu se développer de manière optimale. » Si le climat reste favorable, la récolte de ce légume d'hiver pourra se prolonger jusqu'en février.
Les ventes ont débuté dès le mois d'octobre, précise Jan Stemmann, qui gère également avec ses parents un stand au marché de gros de Hambourg. « Nous constatons que tout est demandé de plus en plus tôt, car les consommateurs ont presque perdu la notion de saisonnalité. Quoi qu'il en soit, la demande est déjà là et devrait suivre son cours habituel, avec une hausse considérable à l'approche de Noël. Ce qui distingue notre chou vert, c'est son traitement entièrement manuel, ce qui nous permet de garantir une marchandise de qualité supérieure, sans résidus de trognons. Cependant, les prix actuels sur le marché de gros sont malheureusement trop bas au regard du travail considérable que cette production exige. »
Stand du marché de gros de la famille Stemmann
Chou vert frais contre chou vert surgelé
De manière générale, le chou vert cultivé dans la région et dans le nord de l'Allemagne reste bien apprécié. « Chaque année, jeunes et moins jeunes attendent avec impatience le retour du kale », explique Jan Stemmann. « Les consommateurs continuent d'aimer ce légume, mais la question demeure : comment cette tendance évoluera-t-elle dans les années à venir ? Dans la restauration, on utilise malheureusement de moins en moins de chou vert frais, lui préférant la version surgelée. Par ailleurs, les jeunes acheteurs apprécient ce légume, mais les plats traditionnels, souvent fastidieux à préparer, se font plus rares dans les cuisines. » Les surfaces cultivées par l'exploitation de la famille Stemmann sont restées relativement stables ces dernières années. « Nous aurions pu envisager d'étendre la culture, mais il nous serait impossible de récolter et d'emballer davantage de chou vert tout en maintenant un traitement manuel. »
Chou vert ensaché dans un kilo : la variété Winnetou reste leader dans le nord de l'Allemagne
Un chou vert de qualité supérieure avec peu de tiges
Selon Jan Stemmann, il existera indubitablement un marché pour le chou vert de haute qualité. « Le chou vert frais, avec une faible proportion de tiges, reste très apprécié. Ce produit devient pourtant de plus en plus rare, car de nombreux producteurs travaillent avec des saisonniers payés au rendement, ce qui entraîne une proportion plus élevée de tiges et une qualité globale moindre sur le marché. » Un autre sujet crucial est celui de l'emballage. « Personnellement, je ne vois pas comment nous pourrions nous passer du plastique : le chou vert est humide et le papier, lui, se détériore rapidement », conclut-il.
Récolte du chou vert
Images : Stemmann GmbH
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