La saison d'endives qui vient de s'achever a été particulièrement exigeante, marquée par un manque de matériel de plantation, un début tardif de la récolte et une qualité inégale des racines, résume Lukas Klimesch, directeur de l'entreprise éponyme. Basée dans la vallée de Lafnitz, au Burgenland, cette entreprise s'impose depuis plusieurs années comme le principal producteur d'endives en Autriche. Mais les perspectives pour la saison 2025 s'annoncent plus favorables. « La qualité des racines disponibles reste bonne, sans présence de maladies dans nos stocks. En revanche, les turions sont légèrement plus petits que la moyenne. La transition entre les anciens et les nouveaux stocks a été plus complexe qu'à l'accoutumée, car nous avons eu à recourir prématurément aux nouvelles racines pour le forçage. Cela a réduit les rendements en novembre et lors de la première semaine de décembre », explique Klimesch.
Lukas Klimesch dans la chambre noire. Les racines sont encore achetées à l'étranger, mais l'entreprise essaie, de même, d'intéresser les producteurs régionaux à la culture des racines
Depuis quelques années, Agrar Klimesch GmbH s'est spécialisée dans la production d'endives. Après avoir initialement cultivé divers légumes rares en Autriche, l'entreprise s'est concentrée exclusivement sur cette culture. Les racines sont confiées à des partenaires cultivateurs, tandis que l'entreprise se focalise sur le processus de forçage. « La demande sur le marché autrichien est stable, avec une légère tendance à la hausse », observe Klimesch, qui insiste sur l'importance d'informer le public. Pour cela, le site internet dédié www.chicoree.at a été lancé, mettant en avant les atouts santé, durabilité et la polyvalence culinaire de ce légume.
En Autriche, Agrar Klimesch GmbH se distingue en produisant uniquement des endives de classe I et Extra. Les pousses sont volontairement plus courtes, ce qui limite le rendement et le poids mais adoucit l'amertume naturelle du légume. Contrairement à la France, où les endives sont intégrées à la haute gastronomie et à la cuisine familiale sous diverses formes, l'approche de l'entreprise autrichienne met l'accent sur une fraîcheur et une qualité optimales.
Augmentation des coûts et garantie de fraîcheur
L'entreprise approvisionne également les marchés voisins en Slovénie et en Hongrie, où la demande s'est révélée particulièrement prometteuse. « Nous sommes agréablement surpris par l'intérêt croissant pour nos endives dans ces pays, où elles étaient jusqu'à récemment pratiquement absentes des étals », observe Lukas Klimesch. « Les prix de vente y sont comparables à ceux pratiqués en Autriche. Cependant, nous ne sommes pas en mesure de proposer de réductions en raison des contraintes géographiques et des coûts de production, qui ne cessent d'augmenter malgré nos efforts de rationalisation. » Entre 2024 et 2025, le coût du matériel de plantation a grimpé de 25 %, tandis que les dépenses liées à l'énergie et à l'emballage sont restées relativement stables, précise Klimesch.
« Nous produisons un article de niche », souligne le spécialiste. « Cela implique que notre qualité et nos prix de vente sont légèrement supérieurs à ceux de nombreux pays voisins de l'UE. Plusieurs facteurs expliquent cette différence : un emballage haut de gamme, des calibres plus petits qui garantissent une qualité optimale, ainsi que des coûts logistiques plus élevés liés à l'éloignement des zones de culture des racines. » Cependant, cet éloignement est compensé par un avantage clé : des distances de transport réduites vers les acheteurs finaux et une fraîcheur incomparable. « Nos endives arrivent généralement avec deux à trois jours de fraîcheur en plus par rapport aux produits importés des grands pays producteurs d'Europe occidentale, ce qui prolonge leur durée de conservation au point de vente », conclut Klimesch.
Outre les filiales nationales de la grande distribution et les cuisines industrielles, l'entreprise fournit également depuis cette année quelques-uns des grands restaurants et chefs autrichiens. L'entreprise souhaite continuer à développer ce marché dans les années à venir
Multiplication par cinq de la consommation par habitant
Lukas Klimesch illustre la progression notable de la consommation de chicorée en Autriche avec des chiffres précis : il y a six ans, la consommation par habitant n'atteignait que 25 grammes, contre environ 125 grammes aujourd'hui. « Cependant, nous restons loin derrière des pays comme l'Allemagne, avec environ 300 grammes par habitant, ou la Suisse, qui atteint 1,2 kg. Sans parler de la Belgique, de la France ou des Pays-Bas, où la consommation dépasse les 2 kg par an et par habitant », explique-t-il.
L'objectif de l'entreprise est de populariser davantage ce légume encore peu connu en Autriche. « La chicorée est non seulement l'un des légumes les plus sains, mais également l'un des plus durables à produire. Elle nécessite nettement moins d'énergie par kilo que les cultures classiques sous serre, même si nous faisons face à une augmentation générale des coûts », précise Klimesch.
Appréciée par les partenaires de commercialisation, l'endive reste un produit de niche, mais offre encore un fort potentiel de croissance sur le marché autrichien. C'est pourquoi Agrar Klimesch GmbH a augmenté sa capacité de production de 40 % cette année et prévoit une nouvelle extension de 10 % d'ici 2025. « Nous sommes la société de production d'endives la plus orientale d'Europe, et nous continuerons à nous développer à mesure que la demande croîtra », conclut Klimesch.
Outre l'endive classique, Agrar Klimesch GmbH produit également des mini-endives (chicorette), des friselines ainsi que leur équivalent rouge. La part du chiffre d'affaires de la chicorée rouge par rapport à la chicorée blanche est actuellement d'environ 25 à 75 %, ce qui est bien supérieur à la moyenne européenne
Images : Agrar Klimesch GmbH
Pour plus d'informations :
Lukas Klimesch
Agrar Klimesch GmbH
Europastrasse 1a
7561 Heiligenkreuz i. L.
Cell. : +43 699 10 222 222
[email protected]
www.chicoree.at