La cousine de l'endive rouge : « Carmine® » - célèbre pour ses notes de noisette - fête cette année ses 25 bougies. Pierre Varlet, directeur de l'Association des Producteurs d'Endives de France (APEF) co-obtenteur et en charge de sa valorisation revient sur l'histoire de la seule chicorée franco-française (cultivée uniquement sur le sol français). 
Retour sur l'histoire de Carmine®
Résultat d'un croisement entre une endive rouge et une chicorée chiogga, Carmine® a été développée par le programme de diversification de l'INRAE et du CTIFL dans les années 90. Après 10 ans de recherche, les premières commercialisations sont lancées en 2000. De couleur plus intense que l'endive rouge (rouge Carmin, d'où elle tire son nom) Carmine est une « endive » pommelée et nervurée (son limbe nervuré de blanc lui vient tout droit de son héritage de la chioggia) mais ce qui la distingue surtout des autres endives c'est son goût, légèrement sucré avec des notes de noisette et dépourvue d'amertume. « La sélection variétale a fait disparaitre au fil du temps cette caractéristique ; seules les endives de pleine terre ont conservé un peu d'amertume », confie Pierre Varlet, directeur de l'APEF, co-obtenteur de la variété, avec les Etablissement Hoquet, qui travaillent tous les deux à son maintien. « C'est un produit de niche qui nécessite un savoir-faire très particulier car la lignée de Carmine est instable, elle peut muter naturellement au bout de quelques années et ne plus répondre au cahier des charges, très strict. Il s'agit d'une variété très spécifique qui nécessite une multiplication faisant intervenir la main de l'homme (culture in vitro) pour obtenir des pieds de chicorée Chioggia qui seront ensuite croisés avec une endive rouge ».
« Certains ne jurent que par Carmine »
Cultivées aujourd'hui dans les Hauts-de-France et en Bretagne par une quinzaine de producteurs sur 80 hectares Carmine® se veut être une production très technique mais aussi avantageuse pour le producteur. « Quand il y des volumes et que le marché est réceptif Carmine® est un parfait produit de diversification car elle permet au producteur de se démarquer. Mais elle vient également étoffer la gamme endive (blanche, rouge, jeunes pousses, sans oubliée la frisée 'Barbucine') pour donner aux producteurs différentes orientations quand le marché de l'endive blanche traditionnel est saturé ». Certains producteurs ne jurent d'ailleurs que par elle. « De par sa technicité et sa rareté, le producteur qui réussit à avoir cette belle couleur pourpre dans ses salles de pousse est généralement très fier ». L'autre atout de Carmine® ? « Les défauts que l'on peut trouver en endives blanches n'existent pas avec Carmine®. Dépourvue d'axe et disposant d'une capacité de conservation bien supérieure, « C'est une variété intéressante à la fois pour le producteur, le distributeur et le consommateur car elle garde son croquant et sa fermeté une bonne semaine en rayon et dans le bac à légumes ».
Un produit de niche pour les gastronomes
Produit salade disponible 12 mois sur 12, « Carmine® est surtout destinée à une population de gastronome car pas à la portée de toutes les bourses », explique Pierre Varlet. Si le premier partenaire de Carmine reste la GMS, l'APEF, souhaite également continuer de la faire connaitre auprès des grossistes pour la RHD. « Carmine est un produit à haute valeur ajoutée, parfaite pour agrémenter les assiettes. Nous allons continuer notre travail de promotion auprès des restaurateurs toujours dans cet esprit de valorisation ». Mais Carmine plaît aussi de l'autre côté des frontières. « Les volumes sont insuffisants pour des exportations régulières, mais quelques colis sont parfois expédiés dans des restaurants du Japon et de Dubaï ».
Une belle campagne 2025
Cette année Carmine® devrait réaliser une belle campagne. Après deux années difficiles en production, à l'instar de l'endive blanche, 2025 signe un retour à des volumes plus proches du potentiel de production. « Cette année nous devrions atteindre les 600 tonnes, contre 400 tonnes l'an dernier. Les volumes seront donc suffisants pour répondre à la demande », se réjouit Pierre Varlet. La commercialisation de la nouvelle récolte, elle, a démarré en janvier. « Les racines sorties de terre en 2025 ont été mise en frigo et les autres ont été placées en salle de pousse dès le mois de décembre. Il y avait quelques racines de report en octobre mais nous avions freiné les volumes cet été pour pouvoir repartir en septembre ».
Pour plus d'informations :
Pierre Varlet (Directeur)
APEF
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