Avec le début du printemps, des produits tels que les asperges et les fraises reviennent à l'esprit de beaucoup. En Flandre, cependant, il y a un autre produit qui annonce traditionnellement le printemps : les pousses de houblon. Chaque année, la première vente fait l'objet d'un rituel spécifique. Chez Hopscheuten Temmerman, la saison bat son plein. Elle s'étend de la Saint-Valentin à Pâques. « Tout comme les premières asperges sont attendues dans le reste de la Belgique et aux Pays-Bas, dans notre région c'est le même chose pour les pousses de houblon », explique Jelle Temmerman, de l'entreprise de culture éponyme de Puurs-Saint-Amand.
© Hopscheuten Temmerman
L'entreprise tire ses origines du grand-père de Jelle, qui l'a fondée en 1960. « Mon grand-père Paul l'a développée au fil des ans pour en faire l'entreprise spécialisée dans la culture de pousses de houblon qu'elle est aujourd'hui. Jusqu'à ce qu'il décide, il y a quelques années, de chercher une succession. Il n'a pas réussi à trouver un repreneur adéquat, et c'est alors que j'ai manifesté mon intérêt pour entrer dans l'entreprise à l'âge de 18 ans. Finalement, nous avons discuté et décidé que je rejoindrais l'entreprise pour un an. J'ai grandi avec la culture et l'esprit d'entreprise, mais cette année, je suis vraiment tombé amoureux du métier, qui consiste à mettre un produit aussi exclusif dans l'assiette des gens. Puis, du haut de mes 19 ans, j'ai repris l'entreprise de manière permanente et j'en suis aujourd'hui à ma deuxième saison. »
Hopscheuten Temmerman cultive les pousses de houblon sur environ 4 hectares. « Comparé aux producteurs de pommes de terre ou d'oignons, cela semble peu. Mais tout se fait à la main. C'est une culture très intensive, que de nombreux collègues concurrents combinent avec la culture du houblon pour la bière, mais je me spécialise uniquement dans les pousses. Cela en fait un produit exclusif, avec une belle histoire à la clé. Un produit apprécié par les restaurants haut de gamme, qui sont nos plus gros acheteurs. »
© Hopscheuten Temmerman
Il s'agit donc d'un produit flamand par excellence, mais qu'est-ce qui rend ce produit si populaire ? « C'est difficile à expliquer. Ici, les gens ont souvent grandi avec ce produit, si bien que beaucoup en sont fans depuis leur plus jeune âge. Je pense que c'est la raison pour laquelle cette exclusivité a un avenir dans cette région, car s'il n'y avait pas d'amateurs, la culture ne serait pas rentable. Ce n'est pas un produit bon marché, il faut donc que les gens soient prêts à en payer le prix. Les restaurants préparent les pousses principalement en hors-d'œuvre. Elles ont une saveur subtile, légèrement amère et une texture croquante. Elles ressemblent un peu aux germes de soja et ont un goût de noisette. Préparées avec un œuf poché et une sauce mousseline, les pousses de houblon sont vraiment irrésistibles ! »
Baisse de qualité due au forçage
La saison des pousses de houblon s'étend donc sur quelques semaines au début du printemps. « L'objectif est d'aller du 15 février au 15 avril. Cependant, cette année, nous avons dû commencer très tard. C'est une saison exceptionnelle parce qu'il a fait froid pendant longtemps et qu'il y a eu peu de soleil. De plus, nous avons eu beaucoup de pluie en janvier, ce qui pose de vrais problèmes et nous fait constamment courir après le temps. Nous faisons tout ce qui est en notre pouvoir pour rattrapper l'année en fin de saison. Heureusement, nous avons de nombreux clients et relations de valeur, qui nous achètent traditionnellement beaucoup. »
« De nombreux producteurs, en raison du démarrage tardif, ont décidé de forcer la croissance des pousses de houblon en les forçant. Cela leur a permis de démarrer plus rapidement, mais cela n'a pas favorisé la qualité. Les pousses étaient assez insipides, ce qui a plutôt détruit le marché, à mon avis. Je pense qu'avec un tel produit, il faut respecter la saison. Nous essayons d'ailleurs toujours de dire à nos clients d'attendre le début de la saison. La tendance est de toujours tout avancer, mais on peut difficilement manger des pousses de houblon à Noël. La plupart de nos clients le comprennent, et c'est pour cette raison que nous devons tout mettre en œuvre pour rattraper notre retard cette saison. Le marché a été perturbé par la baisse de la qualité, ce qui a nuit à l'image du produit. »
© Hopscheuten Temmerman
L'impulsion de le digitalisation
Pour les années à venir, Temmerman est confiant, mais il souligne que l'entreprise doit se concentrer sur son organisation. « Nous devons optimiser : en termes d'écoulement vers la fin de la saison et d'élargissement de la clientèle, afin d'avoir un planning de plantation solide. Pour cultiver les pousses de houblon, l'investissement est important, car la récolte n'a lieu que quelques années plus tard. C'est pourquoi nous voulons d'abord faire bien rouler notre organisation. Cela implique aussi l'adoption d'outils digitaux. Mon grand-père écrivait encore ses factures à la main, ce qui les rendait très spéciales. Le service était parfait, mais pour nous aider, nous devons commencer à envisager l'automatisation de ce type de processus et c'est ce que nous ferons au cours de la période à venir. »
Pour plus d'informations :
Jelle Temmerman
Hopscheuten Temmerman
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