"La vérité c'est que la plupart des gens n'ont jamais goûté le vrai wasabi. Ils mangent du raifort teinté en vert, produit en masse et très éloigné de l'arôme complexe et de la chaleur nuancée du vrai wasabi. Nous avons décidé qu'il était temps de changer cela, ici même aux États-Unis", explique Shun Sano, cofondateur de Cai Foods, un producteur de wasabi en intérieur.
Après un dîner de sushis ennuyeux où on leur avait servi du "faux wasabi" qui leur avait coûté 150 dollars, Max et Shun ont décidé de cultiver du wasabi authentique, à la japonaise. Aujourd'hui, l'équipe travaille au lancement d'une ferme verticale de 20 000 pieds carrés dans l'ouest du Massachusetts, conçue pour reproduire les conditions de croissance nécessaires à la culture traditionnelle du wasabi.
© Rebekka Boekhout | FreshPlaza.frMax et Shun
Enseignés par les maîtres
Après avoir passé deux mois au Japon pour se familiariser avec la culture traditionnelle du wasabi, le duo a appris comment rendre cette culture financièrement viable en intérieur. Au Japon, le wasabi n'est cultivé que dans deux régions, où il a besoin d'eau de source qui coule en permanence. Jamais d'eau de rivière, en raison de la contamination. De plus, l'eau de source fraîche se tarit, ce qui a fait chuter la production d'environ 70 % au cours des vingt dernières années, comme l'explique Shun. Pour s'attaquer à la culture du wasabi en intérieur, Shun et Max ont conçu une nouvelle installation qui leur permet de reproduire à l'échelle l'environnement de culture adéquat pour cette plante fragile.
"Notre plus grand avantage est de cultiver des plants de wasabi de la même qualité qu'au Japon, tout en économisant les coûts d'importation pour les clients", ajoute-t-il. La ferme POC, une installation modulaire compacte de 4 x 4, était auparavant utilisée dans une autre ferme du Michigan. Pour garantir la qualité des produits, Cai Foods a conclu un partenariat avec un producteur japonais et a obtenu l'autorisation de cultiver des tissus qui n'avaient jamais quitté le Japon. L'utilisation d'un système de goutte à goutte où l'eau circule en permanence, dans des conditions optimales de nutrition, de lumière et d'air, permet à l'équipe de produire du wasabi de la même manière qu'au Japon, mais deux fois plus vite. "La production en extérieur prend 24 mois. Dans des conditions contrôlées, nous visons 10 mois".
"Beaucoup de fermes verticales ont disparu, mais l'infrastructure est toujours là. Le wasabi n'a même pas besoin d'un éclairage intense. Par conséquent, nous pouvons facilement moderniser ces installations et étendre notre empreinte sans partir de zéro, comme c'est le cas pour notre ferme expérimentale", déclare Shun avec optimisme.
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Au service de 55 restaurants
Actuellement en phase de conception finale, l'installation devrait ouvrir ses portes en juin 2025, la première récolte étant prévue pour le début de l'année 2026. Même à ce moment-là, la production sera limitée, car Cai Foods ne pourra servir qu'environ 55 restaurants avec la production de cette installation. "Toutefois, nous avons l'intention de nous développer rapidement afin de mettre notre wasabi à la portée de tous. Pour l'instant, nous lançons un système de réservation pour la première récolte afin d'éviter de trop promettre, car la cohérence est essentielle", affirme Shun.
L'entreprise ne vise pas seulement la haute gastronomie. Des chefs étoilés ont déjà manifesté leur intérêt, mais la vision à long terme de Shun et Max comprend l'approvisionnement des épiceries spécialisées et le co-développement de produits de consommation emballés. "Le wasabi est une culture qui ne génère aucun déchet. Le rhizome est utilisé dans les sushis, mais les feuilles et les tiges peuvent être réduites en poudre pour des suppléments ou des arômes. Pensez aux chips de wasabi, à la pâte de wasabi et même aux aliments fonctionnels", souligne M. Shun. "Aujourd'hui, on peut trouver du wasabi en ligne pour 400 dollars la livre", explique M. Shun. "Maintenant que les droits de douane sur le wasabi importé continuent d'augmenter, notre argumentaire devient encore plus solide. Nous pouvons le proposer à 160 dollars, mais il est alors cultivé localement et de manière authentique."
Plutôt que de rivaliser en termes d'échelle pour l'instant, Cai Foods sera en concurrence sur son histoire, sa qualité et l'efficacité de sa chaîne d'approvisionnement. "Nous n'essayons pas d'être les plus gros. Nous voulons être le fournisseur de véritable wasabi aux États-Unis, qu'il s'agisse de rhizomes frais ou d'extensions de produits. La startup prévoit donc d'agrandir rapidement ses installations pour desservir l'ensemble du pays si le temps le permet, et de dominer le marché du wasabi. "À l'instar des truffes qui ont commencé comme une petite friandise italienne, nous pensons que le wasabi sera le prochain condiment ultime et que nous serons l'acteur dominant", conclut M. Shun.
Pour plus d'informations :
Cai Foods
Shunsuke Sano, cofondateur
Tél. : +1(914) 310 9812
shun@caifoods.co
www.caifoods.co