La semaine précédant Pâques est une véritable ruée chez les grossistes. Atilla Dagvers constate que les ventes de Pâques dépassent lentement mais sûrement celles de Noël. « En termes de chiffre d'affaires, le niveau est comparable, mais de plus en plus de clients ferment entre Noël et le Nouvel An parce qu'ils ne peuvent plus faire face au manque de personnel. À Pâques, en revanche, les acheteurs sont plus nombreux et répondent présents sur une période plus longue », explique Atilla Vandenbogaerde, du grossiste du secteur de l'hôtellerie et de la restauration basé à Deerlijk, en Flandre.
© Atilla Dagvers
Les asperges et les fraises font la tête d'affiche. « On est à fond. L'asperge est un produit que tout le monde veut avoir. Vertes, violettes, blanches, en pointes, cassées, ou prêtes à woker. Tout se vend rapidement et le beau temps de la semaine dernière ayant permis d'augmenter l'offre, les prix sont un peu plus bas, ce qui est très positif pour nous. La situation est similaire pour les fraises. L'offre belge a amorcé une baisse des prix depuis mercredi, de sorte que tout le monde s'intéresse à ce fruit. »
Atilla constate que, durant cette période, de plus en plus de gens se tournent vers d'autres types d'asperges que les traditionnelles. « Ne vous méprenez pas, les asperges blanches AA, épluchées ou non, sont toujours les plus appréciées, mais de plus en plus d'options moins chères voient le jour dans le paysage de l'asperge. Ainsi, les restaurants peuvent toujours offrir à leurs clients une expérience incroyable à un prix inférieur. Prenons l'exemple des asperges à woker, qui coûtent 8 €/kg. Combien cela représente-t-il et combien d'assiettes peut-on faire avec ? De cette manière, davantage de clients découvrent le goût des différentes asperges et les restaurateurs envisagent de multiples préparations d'asperges plutôt que les classiques asperges à la flamande. »
Le commerçant prévoit par ailleurs que les perspectives après Pâques restent positives. « Outre le secteur de la restauration, nous travaillons également beaucoup avec des traiteurs, pour des communions ou des mariages. Avec le soleil printanier, cette activité va repartir. Je pense que la baisse des prix actuelle se poursuivra pendant un certain temps. Nous avons bien sûr eu quelques problèmes d'approvisionnement en provenance d'Espagne en raison du mauvais temps, mais tout vient maintenant principalement de Belgique. Nous ne dépendons donc plus de l'Espagne et, avec le beau temps, les volumes ne feront qu'augmenter. Je m'attends à ce que nous soyons très occupés à partir de maintenant et jusqu'à la deuxième semaine de juin. »
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Huile de basilic, d'estragon ou d'ail sauvage
« D'ailleurs, nous constatons cette année l'émergence d'une tendance notable : de nombreux clients fabriquent et utilisent des huiles à base de différentes herbes. Ils préparent les nouveaux menus, et nous recevons soudain des demandes en gros, de l'ordre de 50 à 60 kg, de basilic, d'estragon ou d'ail sauvage pour en faire de l'huile. Ils peuvent ainsi l'utiliser comme assaisonnement pendant toute la saison estivale. »
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