La semaine dernière, Burgis, le spécialiste des Knödels originaires du Haut-Palatinat (N.D.T. : spécialité culinaire autrichienne semblable aux quenelles), a organisé un webinaire sur le thème de la pomme de terre. Les experts Petra Müller, directrice des ventes Foodservice & Export, et Manfred Mottl, responsable régional des grands comptes pour le nord de la Bavière, ont abordé « tout ce qu'il faut savoir sur l'ingrédient de base utilisé dans la préparation des Knödels, une savoureuse spécialité de la région ».
« Cette année, tout a commencé plus tard », a rapporté Müller aux participants au terme de l'introduction, en raison d'une nouvelle législation sur l'enherbement ainsi que par la pluie qui a empêché de labourer les champs à temps pour la pomme de terre. La pomme de terre est habituellement plantée entre avril et mai, avec une première récolte en juin/juillet. Burgis stocke les pommes de terre précoces dans son entrepôt à Mühlhausen. Les pommes de terre tardives sont apportées à l'agriculteur après la récolte, qui les stocke à son tour ou bien dans l'entrepôt de Mühlhausen. Une fois récoltées, les pommes de terre sont préparées et transportées à l'état sec à l'usine de Neumarkt. Les galeries de cet entrepôt font cinq mètres de haut ; Burgis en possède pas moins de six, ce qui leur permet d'atteindre une capacité de 10 000 à 15 000 tonnes. Au total, ils traitent entre 30 000 et 35 000 tonnes de pommes de terre par an. « Tout est de qualité contrôlée et provient de Bavière », souligne Müller. L'entrepôt reste fermé jusqu'en février. « C'est notre pomme de terre la plus précieuse », car le stockage à une température constante (même en cas de températures négatives) coûte beaucoup d'argent à l'entreprise.
Timo Burger (à droite) au salon Anuga 2019
Une qualité contrôlée en provenance de Bavière
Le label « Geprüfte Qualität aus Bayern » est encore plus strict que la législation allemande, explique Müller. « La pomme de terre ne doit pas contenir plus de 240 mg de nitrates, aucune boue d'épuration ne peut être répandue sur les champs, les conditions de conservation (dans l'obscurité à une température constante de 6 °C) ont également été définies. La pomme de terre doit être plongée dans l'obscurité jusqu'au supermarché lui-même. » Les directives sont constamment contrôlées ; chez l'agriculteur et dans l'entreprise. « Nous n'avons pas le droit de rajouter d'autres pommes de terre. Cela aussi est réglementé. »
Vue sur l'entrepôt de Burgis. Les pommes de terre y sont stockées à 6 °C dans l'obscurité complète. Les plafonniers ne sont allumés que lors des visites de contrôle
Préambule écologique
Les agriculteurs approvisionnant Burgis se sont associés à cette entreprise et « souhaitent garantir une culture durable des pommes de terre. Ils souhaitent également ménager toutes les ressources apportées par la nature, n'utiliser que la quantité de produits phytosanitaires et d'engrais strictement nécessaire, ainsi que gérer l'eau avec soin ». Dans le cas de l'eau, cela signifie par exemple mettre en place un système d'irrigation goutte à goutte au sol. Au total, 80 agriculteurs sous contrat ont signé ce préambule.
Par ailleurs, un conseiller, Andre Nadler, est à leur disposition. Il suit les agriculteurs sur place tout au long de l'année à chaque fois qu'il y a un problème. « Si certaines pommes de terre ne peuvent pas être achetées, nous cherchons un acheteur pour que l'agriculteur puisse également vendre ses produits. Car la pire chose qui puisse arriver, c'est qu'un agriculteur soit livré à lui-même. Si les agriculteurs ne gagnent pas suffisamment et perdent leur intérêt pour la culture de pommes de terre ou d'autres aliments, alors nous n'aurons plus d'aliments en Allemagne », fait remarquer Müller.
L'assortiment de Burgis, qui est distribué par le biais du commerce de gros, s'étend de la pâte à choux gastronomique, à la pâte à choux moulée, fraîche ou surgelée. On y trouve également des boulettes de pain, des gnocchis, des galettes de riz, des Schupfnudeln et des spätzle/knöpfle. Depuis janvier, Burgis vend de la pâte à pommes de terre fraîche, pour les établissements qui continuent à produire eux-mêmes, laquelle peut être utilisée par exemple comme pâte à gaufres. Il s'agit d'un produit de base innovant, explique Manfred Mottl. On a également développé des recettes pour ce produit, qui sont à la disposition des clients.
Nouvelle ligne de produits innovants à partir de mai
« Nous avons le produit de base, à savoir la pomme de terre, mais nous tenons désormais à aller plus loin, en ajoutant une nouvelle étape de développement, notamment pour la restauration collective, la restauration en salle, dans les hôtels et aussi dans les maisons de retraite », explique Mottl à propos de ses nouveaux produits qui seront en vente à partir de mai. « On a poussé jusqu'à construire une nouvelle machine. Nous l'avons fait l'année dernière avec une Knödel qui va plus loin dans l'innovation ». Ladite Knödel est destinée à la machine regaLine. « Vous avez dans le grand emballage une boulette que vous pouvez amener directement à la chaîne et récupérer sur l'assiette ». Cela permet de réduire les étapes de travail et de soulager le personnel de cuisine. Cela a été très favorablement accueilli dans les cuisines tests. « Ce sera donc une véritable innovation majeure », a souligné Mottl avec enthousiasme. D'autres produits pour le système devraient suivre.
Burgis est une entreprise familiale que les deux directeurs Christina Weiß et Timo Burger ont reprise à leurs pères en 2010. Grâce à un sens aigu de la durabilité (l'entreprise a développé son propre mélange de fleurs appelé « Burgis Bienenliebe ») et de l'innovation, cette société est connue dans toute l'Allemagne. En 2018, Burgis a construit une nouvelle usine pour la fabrication des produits Knödelliebe. Avec ses 140 collaborateurs et son automatisation complète, elle est, au dire de l'entreprise, assurée de son avenir.
Images : Burgis GmbH
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