Dans une étude récente menée par une équipe de l'Université fédérale de Ceara au Brésil, la recette traditionnelle du kombucha a subi une transformation notable. En incorporant des jus de fruits dans le processus de fermentation, les chercheurs ont voulu améliorer le goût et les propriétés du kombucha. Plus précisément, ils ont expérimenté les jus de pomme et de fruit de la passion comme base de la boisson.
L'étude a révélé que la variante de kombucha à base de jus de pomme (AKLB) possédait non seulement une concentration plus élevée de flavonoïdes que ses homologues, mais qu'elle avait également reçu des commentaires favorables de la part des testeurs de goût. Cette variante, tout comme le kombucha à base de jus de fruits de la passion (PFKLB), présente un profil unique en termes d'acidité, de teneur en sucre, de taux d'alcool et de pH, des facteurs essentiels au processus de fermentation et au goût final de la boisson.
Il est intéressant de noter que les deux kombuchas à base de jus de fruits présentaient une acidité et une teneur en alcool plus élevées que le kombucha traditionnel. La variante à la pomme, en particulier, contenait un taux d'alcool de 1,6 %, dépassant les 0,5 % habituels du kombucha traditionnel, tandis que la variante au fruit de la passion enregistrait un taux encore plus élevé de 6,2 %. Malgré ces variations, les trois boissons - kombucha traditionnel, kombucha à la pomme et kombucha au fruit de la passion - présentaient des teneurs comparables en anthocyanes, un autre antioxydant important.
Les résultats suggèrent un potentiel d'innovation sur le marché du kombucha, offrant des alternatives qui pourraient attirer un public plus large en modifiant le profil de saveur de la boisson et en améliorant ses bienfaits pour la santé. L'équipe de recherche prévoit d'étendre son étude à d'autres jus de fruits, afin d'explorer d'autres possibilités de boissons similaires au kombucha.
Source : ZME Science : ZME Science